De Franse topchef Anne-Sophie Pic (56) rijgt behalve Michelinsterren (8!) ook de restaurants aan elkaar. Zo opent ze binnenkort Monsieur Dior in Azië. Een gesprek met de meest bekroonde vrouwelijke chef ter wereld.
Onlangs nam de sterrenchef nog Le Normandie in Bangkok over, een van de toppers van de Franse gastronomie. De meisjesdroom van Anne-Sophie Pic was echter om stylist te worden. Daar heeft ze allicht de passie voor plooien aan overgehouden. Een witte asperge tovert ze om tot een opwaaiende plooi-jurk. Het bord is zo mooi gedresseerd dat we er bijna niet in durven te prikken.
Op haar zesenvijftigste haalde ze al acht Michelinsterren binnen. En hoewel zoon Nathan klaarstaat voor de aflossing van de wacht, lijkt ze niet meteen van plan om het rustiger aan te doen. Het was haar overgrootmoeder Sophie die het eerste restaurant opende in 1889, Auberge du Pin, in de heuvels van Saint-Péray in de Ardèche. Nadien verhuisde de familie naar Valence, dicht bij de Nationale 7 die vakantiegangers naar het Zuiden brengt. Drie generaties chefs volgden er elkaar op, een na een behaalden ze drie sterren.
Nadat Anne-Sophie er in 1997 bij kwam, maakte het familiebedrijf een groeispurt. Eerst met een restaurant in Parijs, nadien nog enkele in het buitenland. Twee jaar geleden kwam er de samenwerking met Dior bij. Er gingen al vier Cafés Dior by Pic open, binnenkort gevolgd door het restaurant Monsieur Dior in Azië – de exacte locatie wordt voorlopig nog niet bekendgemaakt. Tegen 2028 zouden er nog eens dertien nieuwe adressen bijkomen. Het brein achter die expansie is echtgenoot David Sinapian. Sinds hij het bedrijf – met intussen zo’n zeshonderd medewerkers – runt, kan zij zich bezighouden met de essentie: ideeën uitwerken tot gerechten die haar duidelijke signatuur dragen. Van de iconische berlingots en de taartjes in de vorm van Dior-knopen tot het staatsdiner voor King Charles III in Versailles – waar ze erg trots op is.
In de keuken verhef ik nooit mijn stem en toch luistert iedereen naar mij.
Zo vaak ze kan, vervoegt ze haar team in de keuken van Maison Pic in Valence. Klanten herkennen haar meteen, met haar zwarte, ronde bril en de jeansbroek met kleurrijke sneakers onder een witte keukenschort. Ze maakt een rondje tussen de tafels om te checken of alles naar haar normen is uitgewerkt. De ochtend na het diner ontmoeten we de chef – de vriendelijkheid zelve – in de tuin.
Gezien de geschiedenis van Maison Pic, leek je voorbestemd voor deze carrière.
‘Dat is zo. Ik ben opgegroeid in een appartement boven de keuken. Mijn hele kindertijd stond in het teken van het restaurant, met zijn geluiden en geuren. Ik was me als kind al bewust van de vreugde die het vak met zich meebrengt. Het plezier van de klanten natuurlijk – ik hoorde hun verrukte kreten tot in mijn kamer – maar ook dat van mijn ouders. Ik zag dat ze hard moesten werken en dat het vaak zwaar was, maar zelfs als ze moe waren, werden ze er gelukkig van.’
En toch ben je weggegaan. Om terug te keren eens je je strepen verdiend had?
‘Toen ik van de middelbare school kwam, wilde ik me bewijzen. Ik wilde de wereld zien en dat werd aangemoedigd door mijn moeder. Ze zei: “Als je hier blijft, zullen mensen denken dat je niets anders kunt.” Ze vond het belangrijk dat ik mijn vleugels uitsloeg. Mijn tien jaar oudere broer werd beschouwd als natuurlijke troonopvolger. Dus vertrok ik naar Parijs om er handel te gaan studeren. Ik reisde veel, vooral naar de VS en Japan, en wilde graag voor een gerenommeerd merk werken. Mijn stagebegeleider bij Moët & Chandon vond echter dat het mijn taak was om ons familiebedrijf op de kaart te zetten. Dus belde ik mijn vader om te zeggen dat ik terug naar huis kwam. We hebben helaas maar drie maanden kunnen samenwerken, hij stierf plots aan een slagaderbreuk op zijn tweeënvijftigste.
Het keukenpersoneel heeft het je toen niet bepaald makkelijk gemaakt.
‘Zeggen ze niet: what doesn’t kill you makes you stronger? Ik had het geluk dat ik mijn man David aan mijn zijde had. We waren tweeëntwintig en – ondanks het verdriet – nogal zorgeloos. We geloofden erin, ook al waren er obstakels: dat was onze kracht. Het is beter om zwarte sneeuw te zien als je nog jong bent. Er komen immers je hele leven moeilijkheden op je pad, wij hadden geleerd om daarmee om te gaan. Wat toen het meeste op mij woog, was dat er niet gepraat werd. Als er vandaag een probleem is met iemand van het team, gaan we rond de tafel zitten en praten we het uit. Met conflicten kan ik niet leven.’
Maakte je vader zich geen zorgen dat je – zeker als dochter van de baas – koos voor een milieu dat het niet zo begrepen had op vrouwen?
‘Waarschijnlijk dacht ik dat ik nooit drie sterren zou krijgen als ik niet erkend werd door de mannen. Als je daarop terugkijkt, is dat natuurlijk vreselijk. Ik was gehersenspoeld, en ook weer niet, want thuis groeide ik op in een dynastie van chefs die gestart was met een vrouw. Bovendien had mijn grootvader veel bewondering voor Eugénie Brazier, de eerste vrouwelijke chef die drie sterren kreeg. Dat seksisme in de keuken is eerder sluimerend, en historisch bepaald. Het gaat terug tot de tijd van Escoffier, die vond dat vrouwen aan de haard hoorden. Gelukkig is dat tegenwoordig helemaal anders.’
Slechts vijf procent van de sterren gaat naar vrouwen, terwijl ze in de meerderheid zijn in de keuken. Hoe probeer jij dat glazen plafond te doorbreken?
‘Ik heb oog voor vrouwelijke chefs en probeer hen aan te moedigen. Er zijn er die echt erg goed zijn en hun eigen stijl ontwikkeld hebben. Ze zijn niet bang om gevoel in het vak te leggen, om mild te zijn. Ik ben altijd bereid om met hen van gedachten te wisselen, om van hun keuken te proeven en er eerlijk mijn mening over te geven. Ik vind het belangrijk om hen te helpen groeien.’
Hoe zou je jouw keuken omschrijven aan iemand die er nog nooit van geproefd heeft?
‘Ze evolueert natuurlijk voortdurend, maar als ik één woord zou moeten kiezen, dan zou het “onderdompeling” zijn. Ik speel graag met de ingrediënten, ik laat ze in dialoog gaan. Ook naast het bord, want het gaat dan ook over wat er geschonken wordt. Wijn, maar ook niet-alcoholische dranken. Ze moeten de hoofdingrediënten van het gerecht versterken. Alles vertrekt voor mij vanuit het op elkaar afstemmen van smaken. Zodra ik een idee heb voor een combinatie, schrijf ik het op – zo vormt zich een weefsel van aroma’s. Ik heb tientallen schriftjes vol, ik neem ze overal mee naartoe.’
Je klanten worden niet alleen verrast door de gerechten, maar ook door hoe ze gepresenteerd worden.
‘Mijn man gruwt bij het idee dat iemand zich zou vervelen op restaurant. De service is daarom een soort ritueel, dat mensen moet meenemen in mijn universum. Gastronomie is voor mij meer dan smaken combineren en texturen ontwerpen. Er moet ook iets zijn om naar te kijken. Het gaat dan om bepaalde handelingen in de zaal en goed gekozen woorden, soms bijna poëzie. Elk voorwerp op tafel is functioneel, maar moet ook mooi zijn.’
Zijn chefs kunstenaars?
‘Als je ervan uitgaat dat alles wat ze doen gereproduceerd moet kunnen worden. Het is het resultaat van samenwerken. Een gerecht creëren is een complex proces, het is veel meer dan een simpel idee. Alles wat wij in onze restaurants serveren, is uitgewerkt in onze proefkeuken, waar ik altijd word bijgestaan door twee andere chefs. Zodra een gerecht goedgekeurd is, moeten de teams in de keuken zich dat eigen maken. Het volstaat niet dat ze het recept lezen, ze moeten het gerecht begrijpen, inzien hoe het ene ingrediënt de bovenhand krijgt op het andere, hoe het moet gedegusteerd worden.
Een gerecht blijft nooit langer dan twee jaar op het menu staan. Ik wil niet op mijn lauweren rusten.
‘Dat toe-eigenen is belangrijk voor de toonaangevende gerechten die geregeld terugkeren op de kaart. Een gerecht blijft nooit langer dan twee jaar na elkaar op het menu staan. Zelfs als het populair is, laat ik het er afhalen. Ik wil niet dat we op onze lauweren rusten.’
Hoe weet je wanneer een gerecht af is, en er beter niets meer aan veranderd wordt?
‘Die vraag stel ik mezelf voortdurend, soms op het obsessieve af. Als een gerecht nog niet af is, kan ik er ’s nachts zelfs van dromen. Als ik daarna wakker word, zie ik het plots helder. Dan stuur ik mijn chefs meteen een berichtje, nog voor ze ’s ochtends een nieuwe poging ondernemen om het beter te maken. Zolang we niet gevonden hebben wat er nog ontbreekt, zoeken we verder. Maar op een gegeven moment, door de ervaring, weten we dat het af is, dat het precies is wat we zochten.’
Je hart ligt in de keuken in Valence en toch reis je de hele wereld af.
‘Als je ziet hoeveel energie we in die buitenlandse ondernemingen stoppen, weet je dat het om meer gaat dan pure business. Het is in de eerste plaats een manier om mijn medewerkers een stap vooruit te gunnen. Wie het in zich heeft om chef te worden, zal erdoor kunnen groeien. Zo’n opening is een avontuur: je moet een team samenstellen, een menu ontwerpen, een nagelnieuw restaurant inwijden… Het is samen met hen risico’s nemen, zodat ze daarna hun eigen weg kunnen gaan.’
Seksisme in de keuken is sluimerend en gaat terug tot de tijd van Escoffier, die vond dat vrouwen aan de haard hoorden.
‘Daarnaast ontdekken we er nieuwe smaken en technieken, vooral in Azië. Zo leerden we onze eigen Chinese noedels maken en een eigen versie van de befaamde XO-saus. Uiteraard openen we in het buitenland restaurants om de Franse cuisine te verspreiden, maar ik wil dat de gerechten tegelijk een lokale stempel dragen. Het is een kwestie van respect voor het land waar het zich bevindt.’
Voor de teams ligt de lat erg hoog. Is er dan nog ruimte om te leren uit fouten?
‘Uitblinken vraagt tijd. Maar we zijn allemaal steeds meer gehaast. Jongeren willen sneller dan vroeger vooruitgang boeken en verantwoordelijkheid nemen. Dat moeten we aanvaarden, samen met de zwaktes die dat met zich meebrengt. Zo maken we samen vorderingen. Op een andere manier zou ik misschien sneller aan sterren raken, maar dat vind ik niet zo belangrijk. Dat wil niet zeggen dat ik niet veeleisend ben. Gastronomie is een harde stiel – ook fysiek, met lange uren – maar er zijn grenzen. Er is geen plaats voor pesterijen of agressie. In de keuken verhef ik nooit mijn stem en toch luistert iedereen naar mij. Je moet kunnen zeggen wat er verkeerd loopt. Een gerecht laten passeren dat niet perfect is, dat kan niet.’
Je droom was ooit om stylist te worden bij een groot modehuis. Gaat die door de samenwerking met Dior in vervulling?
‘Zeker! Ik ben in de loop der jaren dan ook geobsedeerd geraakt door plooien. Kijk maar naar mijn desserts, of de manier waarop ik groenten dresseer. Ik vind het ook geweldig dat Christian Dior een echte fijnproever was.’
Hoe kun je gastronomie en mode met elkaar verbinden zonder in clichés te vervallen?
‘Door me erin onder te dompelen. Ik mocht twee keer in de archieven duiken samen met Soizic Pfaff, het levende geheugen van maison Dior. Ik focuste op de typische kenmerken van het huis: grijs, roze, linten, matelassé… Maar ik ben er wel genuanceerd mee omgegaan.’
‘Bij mijn tweede bezoek ontdekte ik de knopen van Dior, dat zijn echte accessoires op zich. Samen met mijn patissier Eric Verbauwhede kwam ik op het idee om een taart te maken in de vorm van zo’n knoop. Daardoor waren we, in positieve zin, genoodzaakt om onze eigen 3D-mallen te ontwerpen. Nu we die techniek beheersen, heb ik hem ook al kunnen gebruiken voor andere creaties.’
Je zei net dat het fysiek een harde stiel is. Hoe houd je het vol?
‘Ik wandel erg graag. Zodra ik kan, pak ik een rugzak en trek ik eropuit om wilde kruiden te plukken. Daar word ik erg gelukkig van, zeker nu mijn zoon Nathan, die ook chef wil worden, af en toe meegaat. Sinds drie jaar krijg ik ook begeleiding van een sportcoach, een vriendin uit de middelbare school. Ze stelde een krachttrainingsprogramma voor me op, waardoor mijn houding nu veel rechter is. Dat is erg belangrijk. Ik zie haar minstens een keer per maand. En wanneer het kan, trakteer ik mezelf op een wellnessverblijf op een fantastische plek die La Pensée Sauvage heet. Ik eet er licht – de veganistische keuken is er verrukkelijk. Wandelen doe ik er natuurlijk ook en verder geniet ik er van de goede behandelingen. Ik kom telkens vol energie weer thuis.’
