Sterft de zakenlunch een stille dood?

Een businesslunch moet efficiënt zijn. Alcohol? Misschien één glaasje. De tijd dat klanten in sterrenzaken om vier uur ’s middags nog zaten na te tafelen, lijkt voorbij. Voor wie wel tijd heeft, zijn middagformules dan weer een uitgelezen kans om in een toprestaurant te eten zonder de portemonnee al te zeer pijn te doen.

Karel D. werkt als jurist voor een grote Japanse multinational in Brussel. ‘Business lunches, dat bestaat haast niet meer’, zegt hij. ‘Mijn vader, die in de Gentse haven werkte, ging praktisch elke middag met een zakenrelatie uit eten, en niet zelden liep dat uit tot een eind in de namiddag. Dat is vandaag onvoorstelbaar geworden. Belangrijke vergaderingen vinden plaats op kantoor met een cateraar, en heel uitzonderlijk, als er een grote deal is gesloten, wordt er nog eens een closing dinner gehouden in een sterrenzaak.’

Waar vroeger op geen euro en geen glas goede wijn werd gekeken bij een zakenlunch, wordt nu veel sneller naar een alternatief gegrepen. Met een slap belegd broodje ontvang je geen klanten, maar meer en meer gezonde en snelle alternatieven dienen zich aan. Een kom soep of een frisse sla in een lunchbar, een schotel sushi op kantoor besteld, of één gerecht in een brasserie worden eerder regel dan uitzondering. Toch is de zakenlunch in een sterrenzaak nog lang niet dood.

‘Het is een feit dat je in veel restaurants uitstekend kunt lunchen voor een interessante prijs’, zegt Marc Declerck, gedelegeerd bestuurder van de restaurantgids GaultMillau en private banker. ‘Maar ’s middags wil men niet gaan zitten om een zevengangenmenu af te werken. De restaurants moeten zich aanpassen aan het feit dat er minder tijd voor wordt uitgetrokken, en dat er minder alcohol wordt gedronken. Voor restaurants is het niet makkelijk om alle klanten te bedienen binnen het uur, en als ze daarvoor een extra kracht in dienst moeten nemen, weegt dat zwaar op de personeelskost.’

Dat bevestigt chef-kok Angelo Rosseel van tweesterrenrestaurant La Durée in Izegem. In de tien jaar dat zijn restaurant bestaat heeft hij de zakenlunches zien veranderen en verminderen. ‘Alles moet vlugger gaan, time is money. Toen ik begon te werken, duurden de lunches langer, er kwam een mooie fles op tafel en pousse-cafés om af te sluiten. Die tijd is voorbij. Het gebeurt nog wel als er een mooi contract is afgesloten. Dan wordt er eerst vergaderd, en wanneer alles rond is, arriveert het gezelschap. Soms is dat pas rond twee uur en dan weet je dat het voor de rest van de namiddag is. Maar dat gebeurt niet meer iedere week. Wij hebben een tijdje geprobeerd om in te spelen op de behoeften van de bedrijven met een ‘chronolunch’, waarbij iedereen bediend was na drie kwartier tot een uur. Nu broeden we volop op een andere formule, nog meer op maat van de bedrijven gesneden.’

Op een uur buiten

Met veertig jaar in het vak ziet Johan Segers van ’t Fornuis in Antwerpen vanzelfsprekend ook verschuivingen. Zijn restaurant was lange tijd hét adres waar havenbonzen ’s middags vergaderden. ‘Als je de maritime niet als klant had, dan kon je het hier wel vergeten. Maar die sector is veranderd, alles is nu in handen van enkele grote spelers en er zijn voornamelijk expeditiebedrijven in de haven. Ook in de diamantsector is een wissel aan de gang. De banken hebben meer en meer hun eigen restaurant. De wereld verandert en je gaat daarin mee. Nu zijn er dan weer de nieuwe computerbedrijven gekomen.’

De wereld verandert en de restaurants zoeken oplossingen. ‘De budgetten zijn kleiner geworden, maar wij hebben er ook nieuwe klanten bij gekregen,’ zegt chef Axel Colonna van Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver, ‘en dat compenseert. Wij hebben niet te klagen, al zijn er natuurlijk verschuivingen. Bij mij kun je zowel als je à la carte eet, als wanneer je voor het lunchmenu kiest, op één uur buiten zijn. Enkele jaren geleden stonden we met drie in de keuken, dat is te weinig voor ’s middags. Wij hebben toen geïnvesteerd en twee extra personen aangenomen en dat loont. Zakenmensen weten dat ze hier lekker kunnen eten en toch op tijd weer op het werk zijn.’ Colonna heeft daar ook de geschikte ligging voor: ‘Toen we naar hier verhuisden, kozen we bewust voor een plek nabij een drukke industriezone en daardoor krijgen we zowel ’s middags als ’s avonds veel zakenmensen over de vloer. Mechelen is ook aan het boomen en zowel het stadsbestuur van Mechelen als dat van Sint-Katelijne-Waver onderneemt allerlei acties.’ Ook Johan Segers wijst op de ruimere omgeving: ‘Er is nu een goeie drive in Antwerpen, de terrasjes zitten vol, er komen nieuwe hotels, er gebeurt van alles op cultureel vlak, en we zijn gespaard gebleven van terreur. Een restaurant is ook afhankelijk van die factoren. Ik maak me wel zorgen over de mobiliteit in de steden. Een lunch duurt maar kort en als je dan twee uur moet rijden, doe je het niet.’ Nochtans, zegt hij, is ’s middags gaan eten veel gastronomischer dan ’s avonds. ‘Ook wijndegustaties gebeuren in de voormiddag, je bent helder, je smaakpapillen staan op scherp en je hebt nog een hele namiddag om te verteren.’

‘Vroeger reed men nog gemakkelijk twintig kilometer de stad uit om ‘op den buiten’ te gaan eten,’ zegt Marc Declerck, ‘maar dat gebeurt minder. Alleen in speciale gevallen en voor de absolute gastronomische top wil men zich nog verplaatsen. Gelukkig is er nog wel een cliënteel voor topzaken, die chefs verdienen het. Ze moeten ondersteund worden, want ze leveren een belangrijke bijdrage aan onze cultuur en aan de uitstraling van ons land.’ Michelinsterren betekenen immers ook bekendheid in het buitenland. ‘Wij hebben het nadeel dat er geen toerisme is in de omgeving,’ zegt Angelo Rosseel, ‘dus buitenlanders krijgen wij niet zo vaak over de vloer. Toen we onze tweede ster kregen, was er wel een boost, maar na een tijdje stabiliseert dat. We moeten altijd creatief blijven. We bieden nu een arrangement met een overnachting voor klanten uit Limburg, Antwerpen of Noord-Frankrijk. Zij kunnen dan wel een lekkere fles drinken en hoeven daarna geen twee uur in de auto te zitten.’

Alcohol brengt op

Voor veel restaurants komt de grootste verdienste uit de verkoop van wijn: wijn wordt soms geschonken voor drie, vier, soms zelfs vijf of meer maal de prijs van een fles bij aankoop. Als er dan minder alcohol wordt gedronken, snijdt dat het diepst in de portemonnee. Colonna: ‘Dat er minder wijn wordt gedronken, is niet alleen zo bij zakenlunches, vandaag let iedereen meer op z’n drankverbruik. Sommige zaken hebben in het verleden een onlogische verhouding gehanteerd tussen food en drank, en zij voelen het nu natuurlijk ook het meest. Wij hebben van in het begin geprobeerd een eerlijk evenwicht te vinden en dan lukt het wel. Zeven jaar geleden zijn wij al begonnen met zelfgemaakte dranken te ontwikkelen, lekkere thees en cocktails zonder alcohol. Als je een beetje creatief bent, kun je daar wel wat mee opvangen. Als er alleen water wordt gedronken, wordt het natuurlijk moeilijk om er nog wat aan over te houden.’ Volgens Marc Declerck is dat ook een van de redenen waarom voor zakenlunches vaker wordt uitgeweken naar een brasserie. ‘Het gaat er sneller en je kunt er goede wijn per glas drinken.’

Naar de koffiebar

Karel D: ‘Bij grote bedrijven bestaan er regels en afspraken over zakenrelaties uitnodigen en geïnviteerd worden, met duidelijke grenzen. Er is wereldwijd veel veranderd en daar heeft het schandaal rond de Barclays Bank in 2002 zeker toe bijgedragen.’ Men herinnert zich misschien nog dat vijf bankiers werden ontslagen, nadat ze er in het Londense restaurant Petrus op één avond 44.000 pond aan gelijknamige wijn hadden doorgejaagd. Toch is het niet altijd zuinigheid troef, met een belangrijke klant mag het nog wat kosten: ‘Als de CEO een belangrijke buitenlandse klant inviteert, mag het nog weleens het grote menu zijn, of ze eten à la carte’, heeft Rosseel ondervonden. ‘Als het onder vertegenwoordigers is, wordt eerder het lunchmenu genomen.’

Onkostennota

Marianne De Baere is creatief directeur/uitgever bij WPG (met namen als Jeroen Meus, Jeroen Olyslaegers en Pieter Aspe) en zit geregeld met haar auteurs samen om te plannen. ‘Samen tafelen blijft een fijne manier om te vergaderen,’ zegt ze, ‘maar meer en meer gebeurt dat in een lunch- of koffiebar, zeker ’s middags. Uitgeven is een persoonsgedreven business, je denkt er dus ook over na met wie je waarnaartoe gaat. De meeste auteurs eten graag en als er eens uitzonderlijk goede resultaten zijn, gaan we weleens in een sterrenrestaurant eten. Maar dan toch eerder ’s avonds. De onkostennota’s zijn minder royaal en als ik een paar keer per maand in het Hof van Cleve zou reserveren, zou ik het aan de directie mogen gaan uitleggen. We hebben hier bovendien in onze nieuwe kantoren ook een goeie keuken en de auteurs springen makkelijk binnen om een kop koffie te drinken. Het voelt er meer als hun ‘nest’ dan wanneer je buitenshuis bijeen zit.’

Wanneer de relatie persoonlijker is, of het puur zakelijke eerder op kantoor werd bezegeld, is een diner soms meer gepast. ‘Ik ben gisteravond nog met een klant gaan eten,’ zegt Declerck, ‘omdat het overdag zo druk is. We hebben drie uur de tijd genomen om rustig te eten en een diepgaander gesprek te voeren. Het komt natuurlijk boven op je werkdag en niet iedereen is daartoe bereid, maar voor mij is het positief omdat je relaxed bent, uitgebreid kunt praten en creatief kunt zijn.’

Genoeg foie gras

Minder zakenlunches, en toch zien we het nog vermeld op de kaarten van sterrenrestaurants, al heeft het kind vaak een andere naam: ‘De Kasteellunch’, ‘Het beste uit de zee’ en ‘Winterwandeling’ klinken een stuk eleganter. ‘Als je een chique klant uitnodigt, komt het gierig over wanneer je voorstelt de zakenlunch te nemen,’ beaamt Declerck, ‘daarom zijn chefs creatiever geworden met de benamingen.’ Maar hij vindt dat je je niet op een vaste formule moet vastprikken. ‘A la carte lijken de prijzen soms enorm hoog vergeleken bij het menu en men laat zich daardoor afschrikken. Ik vind dat een foute inschatting, want bij twee gerechten à la carte zul je in een sterrenzaak ook alle hapjes vooraf en de snoepkar krijgen.’

Bij Johan Segers is geen zakenmenu te bespeuren. Geen menu, tout court. Nochtans zijn er weinig restaurants in Vlaanderen waar al zoveel zaken zijn beklonken als in dit voorname huis in het hartje van de oude stad. ‘Ik doe geen businesslunches en toch zit het hier elke middag vol’, zegt hij onomwonden. ‘Ik heb dat om één reden nooit gedaan: ik heb het er moeilijk mee om een vaste prijs af te spreken voor een middagmaal en voor hetzelfde menu ’s avonds meer geld te vragen.’ Segers komt persoonlijk aan elke tafel vertellen wat hij in de aanbieding heeft. Geen menukaart, geen prijzen, hier vertrouw je op de chef. ‘Alles kan en alles mag hier’, zegt hij. ‘De mensen mogen één gerecht of een volledig menu bestellen. Een van onze sterke punten is dat ik een zeer trouw cliënteel heb. Het is belangrijk dat je de mensen die vaak uit eten gaan kent. Hen doe je geen plezier met voor de derde keer die week een stukje foie gras. Voor hen moet je anders koken. Vanmiddag heb ik bijvoorbeeld een mooie pladijs, ik maak daar een lekkere puree met handgepelde garnalen bij. Enorm lekker en je kunt het niet overal vinden.’

De nieuwe kreeft

Ook bij de jonge garde zie je dat verplichte stukje foie gras niet meer. Zij hebben geleerd om dure producten te compenseren met creativiteit. Een origineel bereide groente of een stukje makreel neemt er de plaats in van kreeft of tarbot. Zo heeft Olly Ceulenaere van Publiek in Gent altijd een verrassende plantaardige compositie als voorgerecht. Bij Couvert Couvert in Leuven kun je zelfs voor de zakenlunch bij elke gang kiezen tussen twee mogelijk- heden. Filip Claeys van De Jonkman in Brugge tovert dan weer met de minder bekende vissen uit de Noordzee. In ’t Zilte kun je voor een redelijk bedrag genieten van het adembenemende uitzicht over de Schelde, en als je nooit in het monument bent geweest dat Comme Chez Soi is, maakt de lunchformule dat mogelijk. Zo kun je – zakenman of niet – ook eens van een sterrenmaal profiteren.