Smaak zit in ons hoofd: hoe onze zintuigen ons foppen aan tafel

Gegrilde octopus smaakt honderd keer beter op een terras aan de Middellandse Zee dan bij de Griek om de hoek. Daar zitten de zilte zeegeur, de blauw geschilderde stoeltjes en de ruisende branding voor iets tussen. Eten doen we namelijk met al onze zintuigen, stelt gastrofysicus Charles Spence.

Stel, je zit op restaurant. Op het moment dat de vis wordt opgediend, verschijnen er golven op tafel en klinkt het ruisen van de zee. Het wordt ook iets frisser in de gelagzaal – alsof een licht briesje tussen de disgenoten speelt. Rondom lijk je ondergedompeld in blauw water, dat het zonlicht vangt in duizenden stralende puntjes. Wie een plaatsje reserveert bij de Spaanse topkok Paco Roncero, mag dit scenario verwachten. Het zijn maar videoprojecties, een klankband en de airco, maar het effect schijnt opzienbarend te zijn.

Iets van dezelfde strekking doet Heston Blumenthal in The Fat Duck in het Britse Bray. Daar krijg je bij de schotel Sounds of the Sea een mp3-speler op de oren met een aangepast geluidslandschap. En bij Alinea in Chicago laat chef Grant Achatz de fazant opdienen terwijl er eikenbladeren worden aangestoken – puur voor de geur en de sfeer. Deze bijdetijdse koks maken van hun gerechten een zintuiglijk totaalspektakel. Dat levert de klanten een gedenkwaardig avondje op, waarover het nadien leuk storytellen is. Maar het bijzondere is de claim van deze koks dat een dergelijke sfeerschepping de smaakbeleving zelf verandert; de indrukken zouden intenser binnenkomen. De vis proeft meer naar oceaan, de tere texturen van het gevogelte onthullen meer nuances.

Ronde chocolade

Zij verwijzen daarvoor naar de gastrofysica, de wetenschapstak die bestudeert hoe we smaak ervaren. Nooit is alleen de tong van tel. Geur speelt uiteraard ook mee, net als geluid, kleur, vorm en tastzin. De naam die dan al snel valt is Charles Spence. Hij is professor aan de universiteit van Oxford en voert daar allerlei experimenten met eten en drinken uit. Om je een idee te geven: proefpersonen (nooit was dit woord zo op zijn plaats) beoordeelden een gerecht als zoeter als in hun koptelefoon een deuntje klonk met hoge, tingelende tonen (Tubular Bells van Mike Oldfield). Krek hetzelfde gerecht scoorde hoger op ‘bitter’ bij de testgroep die een kordate melodie te horen kreeg, met lage noten en schetterende kopers (denk: Wagner). Een gerecht smaakt beter als we het met zwaar bestek eten, dan met plastic of aluminium messen en vorken, chocoladerepen met afgeronde hoeken smaken zoeter dan hoekige en koffie is minder lekker met een snerpende, hooggestemde koffiemachine in de achtergrond. In een van Spences experimenten werd eenzelfde aardbeienmousse op een wit en op een zwart bord geserveerd. Die op het witte bord werd 15 % lekkerder bevonden. De tastzin doet ook een duit in het zakje. Eten uit een kom in de hand leidt sneller tot een verzadigd gevoel. Dat zou komen omdat je de inhoud voelt wegen en de warmte ervan tactiel registreert, wat de voldoening bevordert. Bovendien snuif je de aroma’s beter op, want je neus zit dichter boven het voedseloppervlak.

Moedermelk

Chocolatier Dominique Persoone en Bernard Lahousse, expert in foodpairing, behoren tot het Belgische netwerk van Charles Spence. Ze kennen hem persoonlijk en delen dezelfde overtuiging: dat wat je proeft niet alleen door de smaakpapillen wordt bepaald, maar door al je zintuigen. Dominique Persoone: ‘We kennen elkaar van de denkgroep die Heston Blumenthal elk jaar samenroept om ideeën over gastronomie uit te wisselen. Nadien waren we op een evenement in Frankrijk waar hij en ik een presentatie gaven. Hij over zijn wetenschap, ik over mijn werk met chocolade en geur. Het strookte mooi met elkaar. Ik presenteerde er onder andere een pralinedoosje dat vanbinnen rook naar moederborst. Je kunt je dat wel voorstellen, een zoet aroma met een tint vanille. Het chocolaatje zelf had de vorm van een borst, en als je erin hapte, kwam er melk uit de tepel. Een ander doosje geurde naar gras, en bevatte een praline vol sap van versgemaaid gazon.’

Je oor eet mee

Het is niet iedereen gegund in de chocoladen moederborsten van Persoone te bijten, laat staan te gaan winen en dinen in fancy restaurants in Spanje of Chicago. De vraag is: wat draagt de gastrofysica bij aan het fornuis thuis en aan het alledaagse leven? Persoone: ‘Ze kan je op ideeën brengen. Dat hoeft niet ingewikkeld te zijn. Bij een kerstdiner zou je bijvoorbeeld het dessert kunnen serveren met op de onderkant van elk bord een drupje dennengeur. Je gasten zullen het eten anders ervaren. Want veel gebeurt onbewust, onderschat dat niet.’

Als blijkt dat je iets tot 15 % zoeter smaakt als je ondertussen hooggestemde, tingelende tonen hoort, dan kan dat helpen om ons te laten wennen aan minder zoetstof in ons eten, stelt Spence in een interview met Science Focus. Toch een stevige gezonde bonus.

Misschien is de gastrofysica al veel meer doorgedrongen dan we vermoeden. Neem nu de koekjes van Bahlsen. ‘Knak’, zegt zo’n koekje. In het hoofdkwartier in Hannover werken tot zestig vorsers aan dat geluid. Het mag niet te dof zijn, juist knisperig genoeg, zodat de consument zich erin herkent. Het wordt even belangrijk geacht als het logo of de merknaam. ‘Die verschlüsselte Botschaft für den Verbraucher’, heet dat in bedrijfsdocumenten. Bahlsen is hierin legendarisch fanatiek. Er komen proefpanels aan te pas, richtmicrofoons en kauwklankopnames. Door de jarenlange ervaring beschikt de firma intussen over alle knowhow inzake ingrediënten, meng-, kneed- en baktechnieken om het recept zo te tweaken dat de klank altijd juist zit.

Chips moeten op

‘Producten verschillen in hun drivers of liking, oftewel de kenmerken waar de consument het meeste gewicht aan geeft’, zeggen Hilde Vanaerden en Evelien Goossens van VG Sensory. Hun bedrijf, gevestigd in Deinze en Gembloux, test in opdracht van bedrijven de smaak, geur, textuur en het uitzicht van voedingsmiddelen. Dat gebeurt door een cohort proefpersonen die in witte cabines schaaltjes voorgeschoteld krijgen onder kleurneutraliserend licht. Het kan gaan om chocolade, frieten, groenten, whisky … noem maar op, en al die producten verschillen dus in hun drivers of liking. Evelien Goossens: ‘De drivers of liking zijn een multisensorieel gegeven. Het kan dus van alles zijn. Voor chips zijn dat bijvoorbeeld krokantheid en zoutheid.’ Hilde Vanaerden: ‘Ook al ruikt een bepaalde soort chips niet zo goed, toch kan het totaaloordeel nog heel positief zijn, omdat geur in dit geval geen sterke driver is.’

Charles Spence gaat nog verder in zijn analyse. Luidere chips smaken beter, zo ontdekte hij. Volgens hem is de verpakking van chips ook met opzet van lawaaierig, knisperend materiaal gemaakt, als anticipatie op het nakende kraken van de chips tussen de tanden. De zak uit de keukenkast pakken, is het begin van een sound loop: het knisperen van de hand in de zak en het vermalen van de chips in de mond. We weten allemaal hoe dat afloopt. Chips eten is álle chips opeten. Die. Zak. Moet. Leeg.

Geest of materie

Hoe bewijst gastrofysica haar bestaansrecht? In de voedsel- en drankenindustrie? ‘Het bedrijfsleven helpt inderdaad om onze rekeningen te betalen’, stelt Charles Spence. ‘Want het is fijn om met chefs te werken, maar ze betalen zelden voor research. Uiteindelijk zijn het de grote firma’s die, door hun schaalgrootte, een verschil kunnen maken. Dit gezegd zijnde: mijn ervaringen leren me dat het de getalenteerde koks zijn die wetenschappelijke bevindingen creatief en snel omzetten in iets lekkers en onvergetelijks voor op het menu. Bij bedrijven zitten er vaak vele lagen management en botsende beleidsvisies in de weg. Daarom denk ik dat beide partijen van belang zijn om inzichten uit de gastrofysica in de praktijk te brengen.’

Ten slotte is een filosofische vraag op zijn plaats. Geur, kleur, vorm, klank en uitzicht – veranderen ze onze smaakbeleving echt, of dénken we alleen maar dat de smaak verandert? Een eeuwenoud strijdpunt uit de wijsbegeerte wordt hier opnieuw opgedist. Ofwel geeft de geest de dingen vorm (lees: smaak is het resultaat van breinprocessen), ofwel zijn de dingen wat ze zijn, en is de rest illusie – of manipulatie, zo je wilt.

Wat vindt Charles Spence? ‘Kleur, geluid, visuele compositie, ze kunnen echt voor een verschil in smaak zorgen. Op scans is te zien dat ze de hersenactiviteit daadwerkelijk kunnen veranderen in de primaire gebieden die het proeven coderen. Niet dat je zo water in wijn kunt veranderen, maar zulke stimuli kunnen je aandacht op bepaalde aspecten van de eetervaring toespitsen, en ze hierdoor intenser en memorabeler maken. Zit de smaak in het voedsel of in de geest? Ik ben geneigd het tweede te kiezen.’