Het is het handgelpompje dat verraadt dat wij 2021 schrijven en niet 1856. Die datum is in smeedijzer verwerkt in de deur van Slagerij Vande Walle in Berchem, Kluisbergen. Duw die deur open en je staat in een kleine en toch overweldigende slagerij. In en achter de toog vechten gezouten hespen, fijne vleeswaren en prachtige stukken vlees om de aandacht met het 131 jaar oude interieur (geen rekenfout, even geduld). Onder de kerktoren van Berchem drijven de Vande Walles al zeven generaties lang deze parel van een slagerij. Als slagerij-slachterij zijn ze intussen een unicum in Vlaanderen. Tachtig procent van het vlees dat in de toog ligt, kwam levend binnen via de slachterij achteraan. Geen enkele andere slager in Vlaanderen slacht nog zelf de dieren die hij of zij verwerkt. Geslacht bij Vande Walle is dan ook de toepasselijke titel van het boek dat zopas verscheen over deze slagerij en de familie erachter, dé pioniers van lokaal vlees in Vlaanderen en de bedenkers van de slogan 'Vlees: eet minder maar beter'. Het boek is meer dan een familiekroniek, vertelt Ruben Vande Walle aan zijn keukentafel. Op tafel pralines van chocolatier Joost Arijs, uit een aanpalend atelier klinkt een flard luid meegezongen Gorki - zelfs de loden malaise van een globale pandemie kan worden weggeblazen door dit verstand van leven, zoals ze in de Vlaamse Ardennen savoir-vivre vertalen. Ruben Vande Walle: 'In het boek wilden we niet enkel over onszelf spreken, maar ook, onder meer, acht kwekers aan het woord laten. Klanten die hier de dieren laten slachten die ze met veel liefde en zorg hebben grootgebracht, doodgraag zien en toch opeten. Het is een boek voor en door mensen die houden van vlees.'
...

Het is het handgelpompje dat verraadt dat wij 2021 schrijven en niet 1856. Die datum is in smeedijzer verwerkt in de deur van Slagerij Vande Walle in Berchem, Kluisbergen. Duw die deur open en je staat in een kleine en toch overweldigende slagerij. In en achter de toog vechten gezouten hespen, fijne vleeswaren en prachtige stukken vlees om de aandacht met het 131 jaar oude interieur (geen rekenfout, even geduld). Onder de kerktoren van Berchem drijven de Vande Walles al zeven generaties lang deze parel van een slagerij. Als slagerij-slachterij zijn ze intussen een unicum in Vlaanderen. Tachtig procent van het vlees dat in de toog ligt, kwam levend binnen via de slachterij achteraan. Geen enkele andere slager in Vlaanderen slacht nog zelf de dieren die hij of zij verwerkt. Geslacht bij Vande Walle is dan ook de toepasselijke titel van het boek dat zopas verscheen over deze slagerij en de familie erachter, dé pioniers van lokaal vlees in Vlaanderen en de bedenkers van de slogan 'Vlees: eet minder maar beter'. Het boek is meer dan een familiekroniek, vertelt Ruben Vande Walle aan zijn keukentafel. Op tafel pralines van chocolatier Joost Arijs, uit een aanpalend atelier klinkt een flard luid meegezongen Gorki - zelfs de loden malaise van een globale pandemie kan worden weggeblazen door dit verstand van leven, zoals ze in de Vlaamse Ardennen savoir-vivre vertalen. Ruben Vande Walle: 'In het boek wilden we niet enkel over onszelf spreken, maar ook, onder meer, acht kwekers aan het woord laten. Klanten die hier de dieren laten slachten die ze met veel liefde en zorg hebben grootgebracht, doodgraag zien en toch opeten. Het is een boek voor en door mensen die houden van vlees.' Vertel eens het verhaal achter slagerij-slachterij Vande Walle.Ruben Vande Walle: 'Het gaat terug tot 1777, weten we dankzij de huwelijksakte van onze voorouders Pieter Vande Walle en Joanna Hanson. Daarop werd niet enkel zijn beroep genoteerd, boottrekker op de Schelde tussen Oudenaarde en Doornik, maar in de marge ook zijn bijberoep: varkensslachter. Die stiel is doorgegeven van vader op zoon. In 1890 bouwden Louis Vande Walle en Mathilde De Zaeytijdt de winkel. De 1856 die in de deur zit verwerkt, is hun trouwjaar. Wist je dat er toen geen glas zat in de ramen van de beenhouwerij? Zo kon de tocht het vlees toch een beetje koel houden. Dat moet wat geweest zijn, die geur in de zomer. Tot de jaren 1930 werd het vlees gekoeld in het ijskot, in 1938 heeft mijn grootvader Gaston zijn eerste frigidaire gekocht, een nieuw hoofdstuk voor de slagerij.' Een ander belangrijk hoofdstuk was de overstap naar lamsvlees. 'Mijn grootvader kweekte zelf koeien om te slachten. Dat ging prima. Tot mijn vader in de jaren 1980 onder druk werd gezet om hormonen te spuiten in de beesten. Hij heeft dat geweigerd en is overgestapt op schapen. Dat bleek een schot in de roos. Lamsvlees heeft iets speciaals, iets feestelijks. Hier komen mensen die twintig kilometer rijden voor hun stukje lamsvlees uit ons klein beenhouwerijtje. Mijn vader was altijd een aparte in de stiel. Toen in 1995 veearts Karel Van Noppen, die veeboeren moest controleren op hormonengebruik, is vermoord, werd opgeroepen om alle slagerijen een dag te sluiten als teken van protest. Mijn vader heeft dat gedaan, hij vond dat zijn morele plicht. Als een van de enigen. Zijn collega's dachten: als ik openblijf en de rest sluit, dan zal de kassa een dag goed rinkelen.' (lacht)Jij bent de eerste Vande Walle met een slagersdiploma. Hoe komt dat?'Vroeger leerde je het vak als kind. Het is pas de generatie van mijn vader die naar school ging om de stiel te leren. Maar hij wilde architect worden en volgde kunsthumaniora. In zijn laatste jaar stelde mijn grootvader hem voor de keuze: 'Ofwel doe jij daarmee voort en is het gedaan met de beenhouwerij, ofwel kom jij naar huis.' Hij is naar huis gekomen en gebleven. In 2000 hebben we getwijfeld om door te gaan met de slachterij. We moesten investeren in iets wat op zich niet rendabel was én inging tegen de tijdsgeest. Op dat moment haakten veel slachters af, vanwege het zware labeur en de noodzakelijke vernieuwingen na de introductie van Beltrace, het elektronisch paspoort van elk dier. Dat moet je bij het slachten inscannen en registreren. Dat was de modernisering te veel voor velen. Wij beseften dat de slachterij een vitaal deel van ons verhaal en ons succes was. Zonder slachthuis geen boek en geen Knack Weekend op bezoek. Wij zijn de toekomst ingestapt door vast te houden aan ons verleden. 'Ik kan maar slager zijn omdat ik ook boer ben', zeg je in het boek. Wat bedoel je daarmee?'Omdat ik zo af en toe eens kan ontsnappen aan de drukte hier, naar onze schapen. En dan doorsteken door onze prachtige streek naar mijn vriend Hans Ronsse, die het Flandrien-varken kweekt dat we sinds kort verkopen. Lokaler vlees kun je hier niet vinden: die beestjes groeien op op zes kilometer in vogelvlucht hier vandaan. Onze Flandrien-varkens zijn misschien niet de beste varkens ter wereld, maar ik durf te zeggen dat ze de gelukkigste zijn. De hele dag wroeten op een heuvelrug tussen Ronse en Zulzeke. Wanneer ze slachtrijp zijn, worden ze op het gemak naar hier gebracht, langs de kronkelende baantjes door de groene heuvels van de Vlaamse Ardennen... Idyllischer wordt het niet.' Je bent de Obelix van de Vlaamse Ardennen.(lacht) 'Ik hou van varkens, ja. Mensen zien geen varkens meer, hè. Een paard, ja, of eens een paar koeien in de wei. Varkens zitten overal binnen. De mensen ruiken ze alleen en dan vinden ze dat het stinkt. Ze kennen een varken alleen als worst of kotelet.' Lokaal vlees is in België minder ingeburgerd dan in Frankrijk of Groot-Brittannië. Hoe komt dat?'Ik heb er het raden naar. Nochtans wordt hier veel lekker, gezond en lokaal vlees gekweekt. Was dit Frankrijk, dan zouden de restaurants in een straal van vijf kilometer rond onze slagerij geen ander vlees verkopen dan het mijne. Wij missen chauvinisme, trots op wat lokaal en goed is. Dat is jammer. Het maakt mij zo trots wanneer ons vlees ergens op de kaart staat. Toen ik zag wat chef Michaël Vrijmoed in zijn Gentse tweesterrenzaak Vrijmoed deed met ons lamsvlees, en ik onze naam zag prijken op de kaart, was ik zo trots dat ik kon schreien.' (lacht)Dat de vleesconsumptie in België daalt, baart je dat zorgen?'Niet echt. Elke vleescrisis, van de dioxinecrisis tot gruwelvideo's uit slachthuizen, doen mensen afhaken van vlees. Tegelijk is het reclame voor mensen als wij. Wie minder vlees gaat eten, zal het misschien ook lokaal gaan kopen. Dat is de meest effectieve manier om verandering te krijgen. Eet niet alleen minder, maar het juiste vlees. Lokaal gekweekt, met zorg voor de dieren én niet spotgoedkoop. We moeten af van het idee dat eten niks mag kosten. Ik ben voorstander van de vegetarische dag op school: dat is gezond en het maakt bewust dat vlees niet evident is. Het probleem is dat schoolmaaltijden, ook de vegetarische, niet duurder mogen zijn dan 2,50 à 3 euro. Veel te weinig. Tegelijk hoorde ik het verhaal van een schooltje dat moest stoppen met soep geven die door de ouders was gemaakt. Huisgemaakte soep, stel je voor, de volksgezondheid davert ervan op haar grondvesten.' Lokaal kopen vraagt wel een inspanning: beter plannen wat je zult klaarmaken, minder keuze dan in de supermarkt...'Mensen zitten soms raar in elkaar. Wanneer ze terugkomen van vakantie, zijn ze lyrisch over dat kleine bakkerijtje of dat gezellige slagertje waar ze elke dag te voet, in hun korte broek naartoe gingen en ook een praatje sloegen. 'En de mensen zeggen er nog goeiedag.' 'Weet je wat,' zeg ik dan, 'je mag hier ook in je korte broek om je vlees komen en zeg onderweg naar hier gerust ook tegen iedereen goeiedag.' (lacht) Wanneer je iets eet, draait er vaak een film door je hoofd. Het lokale wijntje dat je op vakantie kocht bij een boer smaakte daar fantastisch en thuis valt het tegen. Het decor, de sfeer, het verhaal... dat speelt enorm mee. Bekijk eens een reportage over hoe ze scampi's kweken in Thailand. Benieuwd of je scampi diabolique nog zal smaken. Als je één kipfilet koopt en er één gratis krijgt, dan weet je toch dat je wordt bedot?' De consument wil zo graag beduveld worden, zegt schapenkweker Ann Standaert in het boek. 'Ze heeft gelijk. Hier kwam net een restaurantuitbater langs, een jonge gast nog. Hij zei het zo: 'Als je bij een beenhouwer gekapt kunt kopen voor 4,50 euro de kilo, dan weet je dat je gekloot bent.' (lacht) Dat spreekt toch voor zich? Supermarkten als Delhaize en Colruyt komen in de krant met biovlees, ze zetten een hoekje af met wat bloemen en foto's van wat beestjes. Maar zolang naast dat biovlees ook de veel te goedkope koteletten van mindere kwaliteit liggen, verander je níks. Wat wij doen is geen marketing. Wij zijn dit al 165 jaar.' Wat was voor jou de klik om de zevende generatie slager-slachter te worden? 'Het besef dat ik niet slim genoeg was om docteur te worden, zeker. (lacht) Ach nee, je groeit daarin op. Ik heb altijd gezegd dat ik slager zou worden. Ik ging als kind al mee met de jagers in de buurt en op mijn achttiende heb ik meteen mijn vergunning behaald. Jagen is nog steeds de meest natuurlijke manier om vlees te oogsten. Ik heb naar mijn gevoel in de loop van mijn leven weinig keuzes moeten maken. Alles is natuurlijk gegroeid, ik pak wat er op mij afkomt. Zo'n bestaan heeft voor- en nadelen. Ik ben noodgedwongen en letterlijk een jongen van onder de kerktoren. Wij reizen de wereld niet rond, wat ik wel mis. Ik wil niet kort van geest worden. Ik rijd al met een Mercedes, geen groter cliché als beenhouwer. (lacht) Maar ik ken niks anders en wat wij hier hebben betekent iets. Maar vergis je niet: het is hard labeur en de regelgeving maakt het soms echt lastig. Van klanten en journalisten krijgen wij enkel lof. De enige die kritiek heeft, is de overheid.' Wat is er verkeerd aan de wetgeving? 'Met de regels heb ik op zich geen probleem. Wel met de evolutie die je ook in de brede samenleving ziet: men kan geen afstand meer nemen van de letter van de wet. De geest ervan verdampt. Ik geef een voorbeeld: ik ben nu verplicht om een afdak te zetten zodat de dieren niet in de regen staan tijdens het wachten. Ja, man, de dieren die wij hier slachten, hebben heel hun leven in de weide gestaan, sommige dag en nacht, maar het laatste uurtje van hun leven zouden ze niet in de regen mogen staan? Zoiets kun je enkel bedenken als je de praktijk niet kent. Zet ik dat afdak niet, dan mag ik nog maar vier koeien per dag slachten. Een gevolg is dat een van mijn klanten uit Avelgem nu tijdelijk geen vijf minuten moet rijden om zijn dieren hier in alle rust te laten slachten, maar wel een uur naar Moeskroen om ze daar af te zetten in een rij van tweehonderd andere beesten. Toen ik een inspecteur daarop wees, gaf die toe dat dat niet bepaald een verbetering is qua dierenwelzijn. En toen ik ook zei dat er in Vlaanderen nog veel bushaltes zijn zonder dak, werd het helemaal stil.' Is die controledrift de reactie op de malversaties in gruwelijke video's uit slachthuizen? 'Wellicht wel, en in die zin ben ik zeker niet tegen strenge regels. Het probleem is dat wij als kleine slachterij onder dezelfde regels vallen als de mastodonten. Dat klopt niet en dat geven inspecteurs ook aan. Ook zij zouden het gemakkelijker werken vinden mochten ze kunnen differentiëren.' Kweker Jeroen Hemelings zegt in Geslacht: 'Het slachthuis bij Ruben is het omgekeerde van alles wat je ooit over een slachthuis hebt horen zeggen.' Wat is het verschil?'Wij slachten zes varkens per uur, de groten doen er zeshonderd. Wij werken op maat van klant én dier. Sommige dieren worden zo snel mogelijk geslacht, zodat ze geen schrik kunnen krijgen. Andere dieren komen hier zondagavond aan en kunnen in een stal rustig bekomen tot maandagochtend. En hier wordt niet geschreeuwd. Je voelt én smaakt dat bij ons geslachte dieren geen stress hebben gehad. Heel zelden moet ik wat vlees bijkopen. Dan merk ik het kwaliteitsverschil. Toch zou je ook hier filmpjes kunnen maken die mensen choqueren. Je kunt een dier niet op een goede manier dooddoen, wel op een zo goed mogelijke manier. En mensen zijn de connectie kwijt tussen het dier en het vlees op hun bord. Een van mijn slachters, een militair chirurg met pensioen, heeft dé oplossing: een cafetaria in elk slachthuis. (lacht) Wanneer de mensen erop zitten te kijken, zal geen slachter een dier onheus behandelen. (op dreef) Naast een wekelijkse vegetarische dag zouden scholen ook een daguitstap naar het slachthuis moeten maken. Kinderen weten niet meer vanwaar het vlees op hun bord komt. Biefstukken groeien niet aan de bomen, hè. Mensen beseffen niet meer dat er een dier moet worden doodgedaan voor hun worst of biefstuk. Dat speelt een grote rol in de massale voedselverspilling. Een stuk vlees wegsmijten, dat is de grootste dierenmishandeling die er bestaat.' Heeft vlees een te negatief imago? Culinair auteur Regula Ysewijn zei in Knack dat ze soms bang is dat politici zich de kop zot zullen laten maken om vlees te verbieden.'Ik begrijp haar. Nu, vlees heeft soms terecht een slecht imago. Bekijk filmpjes van massaproductie in China, waar ze flatgebouwen oprichten voor beesten, of Amerika, waar koeien op 'autostrades' staan zonder één sprietje gras. Maar het kweekvlees van Bill Gates? Nee bedankt. Wij gaan voor eeuwig en altijd echt vlees verkopen, al kost het ons bloed, zweet en tranen. Vlees staat niet voor niks centraal in zoveel godsdiensten. Ons vlees, écht vlees, is veel meer dan eten. Het is ook een sociaal en cultureel gegeven. Zet je een bloemkool in het midden van de tafel, oké, wijs. Een gigot d'agneau, recht van de barbecue? Da's feest. Goed vlees vult meer dan je maag alleen... (veert op) Ach, daar is mijn vader.' Aan u is niet alleen het lamsvlees te danken, meneer Vande Walle, maar ook de nog steeds authentieke winkel. U heeft die gered van de sloop?Paul Vande Walle: 'Dat klopt. Een architect had eind jaren 1999 plannen gemaakt voor een moderne winkel, met meterslange megatoog. Toen ik dat zag... (blaast) Mijn hart bloedde bij het idee dat charmante winkeltje waarin wij al generaties ons brood verdienen, te vernielen. De winkel is wat krap gebleven, maar mijn motto is altijd geweest: liever ne grote kleine, dan ne kleine grote. Doordat ik misschien wat ouderwets dacht, is onze zaak nu zeer commercieel en zeer eigentijds. Wat wij hier hebben, is uniek. Waarom zouden we ons beenhouwerijtje onder de kerktoren kapotmaken voor massa, massa, massa? (glimlacht) Ik zeg nu wel beenhouwerijtje van onder de kerktoren, maar sinds wij in 2002 op de cover stonden van Knack Weekend zijn we dat eigenlijk niet meer. Sindsdien komen hier veel mensen die niet uit de streek zijn. Een week na ons stond Armani op de cover. Schoon gezelschap, hè, voor dat klein beenhouwerijtje uit Berchem?' (lacht)