Singapore is niet alleen hot, het is vandaag ook dé hotspot van de Aziatische keuken. Chef Shu Han Lee leidt ons door de multiculturele culinaire traditie van haar thuisland.
Singapore ligt 10.000 kilometer van ons vandaan, maar dankzij chef en auteur Shu Han Lee voelt het plots heel dichtbij. Deze week verschijnt de Nederlandse vertaling van haar kookboek Agak Agak: een toegankelijke introductie tot de multiculturele keuken van haar thuisland. Perfect getimed, want Singapore is momenteel de culinaire hotspot van Azië, met Shu Han Lee als een van de voortrekkers.
Singaporezen reizen veel en brengen ideeën mee terug. Er is geen harde grens tussen traditie en vernieuwing.
Agak agak laat zich vertalen als ‘ongeveer, op gevoel’. Het is een speelse manier van koken die niet draait om grammen en milliliters, maar om proeven, kijken en bijsturen. ‘Mijn moeder kookt nooit met maatbekers of een weegschaal’, vertelt Lee ons vanuit Londen. ‘Ze laat haar zintuigen het proces leiden. Niet elke chili is even pikant, een exacte hoeveelheid volgen heeft dus geen zin.’
Die intuïtieve kookfilosofie is zo kenmerkend voor Singapore dat Agak Agak een logische titel werd. De recepten zijn nauwkeurig uitgeschreven, maar telkens met de aanmoediging om te proeven en bij te sturen naar eigen smaak.
Voor Lee is agak agak meer dan een manier van koken. Toen ze als achttienjarige naar Londen verhuisde om grafische vormgeving te studeren, werd het een levenshouding. Ze moest de smaken van thuis zelf oproepen, zonder de overvloed aan ingrediënten die in Singapore vanzelfsprekend was. Twee metro’s en een busrit naar Chinatown leverden misschien citroengras op, maar de bonen die ze zocht waren nergens te vinden. Dus begon ze te improviseren. ‘Ik ontdekte dat tomaten in de zomer een prima alternatief zijn voor tamarinde’, vertelt ze. ‘Het gaat niet om een exacte reproductie, wel om de essentie van de smaak.’
Koken via Skype
Koken leerde Lee niet als kind. Zoals veel Aziatische moeders hield de hare haar liever weg van het fornuis en dicht bij haar huiswerk. Pas in Londen, toen ze de smaken van Singapore begon te missen, gaf haar moeder haar geheimen prijs tijdens urenlange Skype-sessies.
‘Ik ontwikkelde een eigen repertoire’, zegt Lee. ‘Een combinatie van wat mijn moeder me leerde tijdens onze videokooklessen en wat er in Londen voorhanden was. Hoe meer ik kookte, hoe meer ik durfde te vertrouwen op mijn gevoel, en hoe meer de agak agak in mijn koken sloop.’
Authenticiteit zit niet in een vast recept, maar in het vermogen dat aan te passen aan tijd, plaats en smaak.
In Londen vond ze ook aansluiting bij gelijkgestemde foodies. Met vrienden organiseerde ze Singaporese supper clubs, ze startte een blog met recepten en richtte het specerijenbedrijf Rempapa op, om de smaken van Singapore naar Londen te brengen.
Wie kookt zoals Lee, botst onvermijdelijk op de vraag naar authenticiteit. Is een vegan sambal nog wel Singaporees? Is chili crab spaghetti een verwatering van het origineel? Lee ziet dat anders. ‘De keuken van Singapore is altijd een kwestie van aanpassen geweest. Het nationale gerecht, Hainanese kip met rijst, kwam samen met migranten uit China, maar kreeg in Singapore een eigen draai. Wij eten het met chili-knoflooksaus in plaats van lente-ui. Authenticiteit zit niet in een vast recept, maar in het vermogen dat aan te passen aan tijd, plaats en smaak.’
Culinair huwelijk
Singapore is een van de meest diverse eetsteden ter wereld. In hawker centres, overdekte hallen met tientallen kraampjes, specialiseert elke kok zich in een gerecht, van nasi lemak tot roti prata. En de Michelin-restaurants gidsen je door avant-gardistische versies van diezelfde klassiekers.
Mensen aan de andere kant van de wereld die je gerechten maken: heel onwerkelijk.
Die gelaagdheid weerspiegelt de geschiedenis van het land. De lokale Maleiers zagen Chinese handelaren uit Hainan, Hokkien en Teochew rijstgerechten, noedels en woktechnieken meebrengen. Zuid-Indiase migranten introduceerden specerijen, curry’s en roti prata, terwijl de Britse kolonisering brood, puddings en theecultuur naliet. Uit huwelijken tussen Chinese immigranten en Maleise vrouwen groeide de Peranakan-keuken, beroemd om gerechten als laksa, waarin kokos, citroengras en chili samensmelten met Chinese ingrediënten.
‘En de keuken blijft evolueren’, ziet Lee. ‘Vandaag eet je er naast de klassiekers ook een croissant gevuld met zwarte sesampasta of een laksa met spaghetti. Het voelt logisch, want Singaporezen reizen veel en brengen ideeën mee terug. Er is geen harde grens tussen traditie en vernieuwing.’
Zelf aan de slag met recepten uit Agak Agak:
– Singaporese stoofschotel: zo maak je kip met tamarinde en koriander
– Singaporese ‘ceviche’: in limoensap gegaarde vis met rawitpeper
Groeiende fanbase
Agak Agak verscheen een jaar geleden in het Engels en werd enthousiast onthaald door foodauteurs als Nigella Lawson en Fuchsia Dunlop. In de VS ontstonden kookclubs die een hele tafel vullen met Lees gerechten. Voor Lee blijft dat onwerkelijk: ‘Je schrijft in je eentje aan een keukentafel, en plots zie je mensen aan de andere kant van de wereld je gerechten maken.’
En haar familie in Singapore? ‘Mijn moeder kwam zelf niet naar mijn boekpresentatie’, lacht ze. ‘Maar ze stuurde mijn broer naar de winkel om tien exemplaren te kopen. Dat is haar manier om te zeggen dat ze trots is.’
