Rookie Ramen bij The Jane: Japanse ramen op hoog niveau in de Upper Room Bar

Sinds de heropstart van de horeca zijn er tal van geweldige nieuwe culinaire initiatieven, maar één die wel erg in het oog springt, is de nieuwe ramen pop-up in de Upper Room Bar van het gerenommeerde The Jane in Antwerpen. Onder de naam ‘Kintsugi’ zet Nick Bril, chef van The Jane, jong talent in de kijker: Rookie Ramen.

Het was tijdens de lange lockdown dit voorjaar dat ‘Rookie Ramen’ plots een begrip werd in Antwerpen. Via Instagram kon je telkens op maandagavond een kit bestellen om thuis zelf ramen te maken in het weekend: alle onderdelen van de Japanse maaltijdsoep waren netjes apart verpakt. Op enkele minuten was de voorraad steevast uitverkocht. De reacties waren laaiend. Wie een beetje kenner is van de Japanse keuken, weet dat zelf ramen maken een super intensief en tijdrovend werk is, als je al weet hoe je eraan moet beginnen. De hype was Nick Bril niet ontgaan. Hij bestelde zelf ook de ramen en postte een enthousiaste review op zijn eigen Instagram-kanaal.

Ramen op hoog niveau

Bij de heropening van de horeca werd het even stil rond Rookie Ramen. In het najaar kwam het nieuws dat Rookie Ramen in de Upper Room van The Jane zou komen. Onder het concept ‘Kintsugi’ , de Japanse kunst om gebroken keramiek te lijmen met een gouden verbinding, worden de wereld van fine dining en het pure ambacht van ramen maken samengebracht. We gingen zelf ook proeven tijdens het openingsweekend.

Voor een vaste prijs van 50 euro krijg je een hapje, voorgerecht, een ramen bowl als hoofdgerecht en dessert, voor 25 euro extra met aangepaste dranken erbij (natuurwijn, saké en/of biertjes). De link met The Jane wordt al meteen duidelijk bij het voorgerecht: een prachtige kintsugi kom met een sashimi van hamachi, yuzu, aardbei, burrata en furikake. De toon is hier meteen gezet. Je weet dat het niveau hoog ligt, en dan moet de ramen bowl nog komen. Er is keuze uit twee soorten ramen: shoyu of spicy miso.

Je krijgt een dampende kom noedels in een bouillon, afgewerkt met het typische ‘ajitama’ eitje en andere toppings. En dan wordt het even stil aan tafel. Die beetgare noedels, die diepe umami smaak van de bouillon, de perfecte match met de toppings. Dit lepel je tot de laatste druppel en met het hoogste genot naar binnen. Een fris en verfijnd dessert met gefermenteerde framboos, saké en matcha maakt de ervaring af. Maar wie is Rookie Ramen en waar haalt hij de kennis om zo’n authentiek Japans gerecht te maken vandaan? Nu hij de man is die furore maakt in de Upper Room Bar van één van Antwerpens meest geroemde restaurants, is de tijd gekomen om uit de schaduw te stappen.

Soul-searching in Tokyo

Michiel Van Dercruyssen (34) is een Antwerpse interieurtekenaar. Hij had altijd al een liefde voor Aziatische keuken. In 2019 ging hij op soul-searching trip naar Japan na een burnout. Het plan? Tentoonstellingen bezoeken, architectuur bewonderen, veel sporten, veel eten, veel rusten. Michiel at al weleens ramen in Europa, maar de eerste ramen bowl die hij op dag één in Tokyo voorgeschoteld krijgt, is van een ander niveau. Ramen is in Japan een fast food product: een kom noedelsoep om snel te slurpen als ontbijt, lunch of avondmaal. Maar meteen valt er wel een groot verschil op met wat wij als fast food beschouwen: de versheid van de producten, de kwaliteit, de diepgang van de smaken.

Michiel laat de ‘ramen-bijbel’ uit Japan overkomen: een pil van 1000 pagina’s, volledig in het Japans, zonder foto’s. Met Google Lens vertaalt hij de ingewikkelde bereidingen.

Vanaf dan besluit Michiel er zijn missie van te maken om zoveel mogelijk ramen te proeven tijdens zijn verblijf in Japan. Hij klokt uiteindelijk af op 110 bowls op 30 dagen. Via ed app Ramen Beast ontdekt hij de beste ramen bars in Tokyo: hij trekt eropuit met de bullet train naar buitenwijken van Tokyo en schuift aan bij de noedelshop waar het meeste volk staat. Niet wetend wat hij bestelt, omdat er enkel menu’s in het Japans zijn. Zelfs in de gietende regen schuiven Japanners met plezier 45 minuten aan voor hun dagelijkse ‘noodle fix’. Tijdens het wachten komt er iemand je bestelling opnemen. Eens het aan jou is, staat jouw ramen bowl klaar om opgeslurpt te worden. Vijftien minuten later sta je weer buiten. Iedere bar heeft zijn eigen specialiteit: een andere soort bouillon, tare’s en andere toppings. Vaak recepten die al decennialang van generatie op generatie worden doorgegeven. En die recepten worden vooral niet prijsgegeven. Michiel onderneemt een poging en biedt zich als hulpje aan in één van zijn favoriete ramen shops in Tokyo: Mensho. De chef spreekt geen woord Engels en lost in translation kijkt Michiel vooral zijn ogen uit en vraagt af en toe wat uitleg aan de Indische afwasser die een mondje Japans en Engels spreekt.

Op zoek naar de ultieme umami-beleving

De oorsprong van de Japanse ramen moeten we gaan zoeken in de Chinese keuken. Het zijn de Chinezen die tarwenoedels aan het einde van de 19^de eeuw in Japan introduceerden. Na de Tweede Oorlog werd Japan getroffen door een slechte rijstoogst, de Amerikanen importeerden tarwemeel om hongersnood te voorkomen. Sindsdien heeft ramen een volwaardige plaats gekregen naast rijstgerechten in de Japanse keuken. Ramen bestaat uit vijf componenten: de noedels, bouillon, tare, olie en toppings. Een ramen-master beheerst elk van die vijf componenten tot in de puntjes, om ze samen te brengen tot de ultieme umami-beleving.

Eens terug thuis, waagt Michiel zich aan het zelf maken van zijn geliefde gerecht. Met veel trial and error maakt hij zijn eigen noedels. Hij test een heleboel verschillende bloemsoorten uit, op zoek naar de juiste hoeveelheid gluten in het meel om de juiste elasticiteit te bekomen. Hij ondervindt dat de luchtvochtigheid ook een invloed heeft. Hij laat de noedels 3 dagen ‘rijpen’ om de juiste smaak en textuur te bekomen. Hij gaat ook experimenteren met de bouillons, op zoek naar de ultieme umami-ervaring. Michiel laat de ‘ramen-bijbel’ uit Japan overkomen: een pil van 1000 pagina’s, volledig in het Japans, zonder foto’s. Met Google Lens vertaalt hij de ingewikkelde bereidingen. Zijn vrienden en familie zijn gewillig testpubliek voor zijn ramen-experimenten.

Als een rookie

Tijdens de lockdown in februari van dit jaar, vraagt een vriend hem om een ramen pakket te maken voor de verjaardag van zijn vrouw met Aziatische roots. Noedels maak je niet zomaar in een portie voor twee personen, dus Michiel besluit om ineens twintig porties te maken, en ze te koop aan te bieden via zijn persoonlijke Instagram account. Een uurtje na zijn aankondiging, zijn alle porties verkocht. Er komt al snel vraag wanneer hij het nog eens zal doen, en zo gaat de bal aan het rollen. Hij start zijn eigen bedrijfje ‘Rookie Ramen’ op, en biedt wekelijks tot 120 porties van zijn dan al legendarische ramen pakketjes aan via Instagram. Het nieuws gaat als een lopend vuurtje en zo komt hij uiteindelijk in contact met Nick Bril.

Met Kintsugi stort de bescheiden Michiel zich ‘als een rookie’ in een volledig nieuw avontuur. Met zo goed als geen horeca-ervaring, serveert hij zijn eigen ontwikkelde ramen bowls gelijk op topniveau aan een kritisch publiek. Een publiek dat vaak amper zelf ervaring heeft met ramen noedels, maar wel authenticiteit, smaak en passie van op grote afstand ruikt en proeft. En met succes, want de reservaties vliegen de deur uit. Wie zelf nog een plaatsje aan de felbegeerde toog van The Upper Room Bar wil bemachtigen, houdt beter de Instagram pagina van Rookie Ramen goed in de gaten. November is ondertussen ook hopeloos uitverkocht. De pop-up gaat nog door tot 18 december, dus er is nog een laatste kans om deze unieke ervaring zelf te beleven.

Slurp shop

En wat na The Jane? Michiel focust zich voorlopig de volle honderd procent op dit project, maar durft dromen van de toekomst. Hij ziet zichzelf wel een eigen slurp shop openhouden in het centrum van Antwerpen. Een laagdrempelige bar waar hij zich kan toeleggen op het maken van verse noedels voor de Europese markt. En een plaats waar je ook een kommetje ramen kan gaan slurpen aan een toog, met een lekker IPA-biertje of een glas natuurwijn erbij. En als je kom ramen op is, maak je weer plaats voor iemand anders. Wordt ongetwijfeld vervolgd!