Foodie Luc Hoornaert is al meer dan 25 jaar actief in de gastronomie. Hij is wijnimporteur, voert zeldzame Japanse producten in en schreef naast receptenboeken over ingrediënten en de leuke reeks Must Eat met geheime restauranttips in verschillende steden.
Een tijdje geleden vroeg men mij, voor een gezondheidsspecial, naar het gezondste restaurant van Antwerpen. Groot was hun verbazing toen ik ’t Fornuis naar voren schoof. Dit bastion van goede boter, volle room en rijkelijke gerechten was blijkbaar het laatste antwoord wat ze verwacht hadden. Nochtans leek het mij evident. Een gezond restaurant is een restaurant waar je blij van wordt wanneer je er komt. Een restaurant waar je naar verlangt en waar je reikhalzend uitkijkt naar de volgende plat. Nog niet zo lang geleden was op restaurant gaan nog een belevenis, zeker een fine dining restaurant. Nu lijkt het een evidentie. Een trend die ik betreur. Net als het beste Japanse restaurant van België niet datgene is waar ze de beste sojasaus hebben, maar wel waar ze de juiste filosofie volgen, is het gezondste restaurant niet datgene waar je alleen maar quinoa en superfoods kan eten.
Waarom eten we thuis niet gezond zodat we op restaurant een keertje kunnen zondigen? Nu lijkt het soms net andersom
Een trend die ik eveneens betreur is dat de meeste restaurants niet meer bezig zijn met verwennen of erachter te komen wat de gast wil, maar meer en meer met het opdringen van een eigen mening en vooral een eigen soort van gezonheidcharter. Vooral dat laatste neemt soms buitensporige proporties aan. Menukaarten met vermelding van het aantal calorieën, idem voor cocktailkaarten. Ben je dan nergens meer veilig voor de gezondheidslobby? Sinds wanneer zijn chefs bekommerd over de gezondheid van hun klanten en waarom? Ik herinner mij de film Who`s killing the great chefs of Europe, waarin een man zijn gezondheidsproblemen volledig in de schoenen van de grote chefs waar hij zo graag at, probeert te schuiven en hen dan een voor een uit de weg wil ruimen. Liggen chefs `s nachts soms wakker dat het hen zal overkomen ?
Zondigen
Waarom eten we thuis niet gezond zodat we op restaurant een keertje kunnen zondigen? Nu lijkt het soms net andersom. Mensen die thuis proberen lekker en smaakvol te eten voelen zich in sommige restaurants soms op een soort van spartaans dieet gezet. Nog een trend is om met goedkope, wat banale producten zo creatief mogelijk te werken. Dit is uiteraard toe te juichen maar moet een restaurant, waar de mensen komen om eens iets anders te eten, het onkruid serveren dat koeien bij het grazen liever overslaan?
Hoe zouden gerechten eruitzien wanneer we geen rekening zouden moeten houden met calorieën tellen, met ecologische voetafdrukken, met lokale invloeden ? We vroegen het aan Johan Segers, the Godfather van de decadentie. Johan Segers, sterrenkok, ondernemer, ideale schoonzoon, tv-kok, auteur, filosoof… houdt deze traditie graag in ere in zijn Fornuis. ’t Fornuis is al bijna 40 jaar lang een van de beroemdste restaurants in de Antwerpse binnenstad. Johan was de eerste adept van de toenmalige nouvelle-cuisine-beweging. Zijn keuken is ronduit schitterend, heel eigenwijs en wars van alle trends. Toen ik als kleine jongen met mijn makkers in de straten voetbalde, diende zijn mooie brede inkomdeur meermaals als doel. Toen we teveel scoorden, verscheen hij in de deuropeningn, met zijn imposante figuur en lange haar, om ons te verjagen. Wij waren er een beetje bang van, van deze goedaardige reus. Want een reus dat is hij, in alle opzichten.
Johan is een schoolmaker en vele grote chef brachten vele jaren in zijn keuken, onder zijn hoede door: ik denk maar aan Wouter Keersmaecker (De Schone Van Boskoop), Filip Slangen (Tafeltje Rond), Bert Meewis (De Slagmolen), en van een meer recente generatie Thijs Vervloet (Colette), Dimitri Proost (Dim Dining) en dan vergeet ik er een heleboel. Een chef die verschillende generaties chefs blijvend kan beïnvloeden, drukt zijn stempel op de Belgische gastronomie.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier