Restaurant Raaf in Gent: eigenzinnige bistronomie met speelse smaken en frisse gerechten

Raaf is het gloednieuwe restaurant van chefs Aram Schuyesmans en Michel Neerinckx, die elkaar leerden kennen in de keuken van Publiek. Op de vroegere locatie van Het Gouden Hoofd in Gent eet je een vijfgangenmenu voor de scherpe prijs van 55 euro. Voor 9 en 11 euro voeg je er nog een zesde en zevende gang aan toe.

We starten met de meest originele opener van dit jaar: een shot kombucha met octopus en een laagje rundervet. De smaken botsen speels alle kanten op: hier wordt vindingrijk gekookt. Ook de roze pet’nat in ons glas is onconventioneel. De wijnkaart, samengesteld door sommelier Emma De Schryver (ook een oude bekende van restaurant Publiek) is een speeltuin voor wie van wijnen houdt die vrij rondfladderen door de afwezigheid van chemische toevoegingen. Je proeft animale, rokerige en oxidatieve smaakjes in het glas en dat gaat wonderwel samen met de pure, frisse gerechten op het bord.

Ook de rest van het menu houdt ons scherp. Van gebrande prei met een pompoenpitpraliné over een onverwachte combinatie van makreel, rauwe selder en kiwi tot een frisse maar krachtige tartaar met gepekelde druifjes en flinterdunne knolselder: de voorgerechten staan als een huis. We dippen eventjes met een brave tartelette van wortel en koolrabi. Dat wordt snel goedgemaakt door een spannend bord van geschaafde schorseneer en zeekat en een explosieve eierdooier. Ook het hoofdgerecht zakt niet in: een knalgroene crème van tuinkers frist de rijke smaak van de malse varkensspiering en boschampignons op. Bij het dessert met een sabayon van campari, bloedsinaasappel en chocoladecrumble overheerst de smaak van de aperitiefdrank, maar het spel van temperatuur en textuur verrast dan weer wel.

Sommige gerechten zitten nog in een brainstormfase en kunnen nog wat verfijning gebruiken: het voelt haast alsof je mee in de testkeuken van de chefs zit. En dat is een spannende en aangename plek om te vertoeven. Dit is een restaurant waar ik met plezier terugkom om meegesleept te worden door de creatieve geesten van de jonge, ambitieuze chefs.