Wat voorafging: Nicole Schellekens en Glenn Ross ontmoeten elkaar in de driesterrenkeuken van Hof van Cleve om daarna samen naar Australië te trekken om te werken in The Fat Duck. Terug in België openen ze samen hun eigen zaak: Rosch. Na enkele jaren scheiden nu hun wegen: Glenn zet de zaak alleen voort. Rosch wordt Ross. En dat zullen we geweten hebben.
Ross blijkt een plek voor onbevreesde eters. In de menuformule van drie of vier gangen (50 of 65 euro) – naar believen aan te vullen met extra hapjes – vind je Japans geïnspireerde hamachi naast een Mexicaanse taco met lamsschouder en ananas en een oerklassieke dame blanche. Niet iedereen zou daarmee wegkomen, maar Glenn Ross lukt het wonderwel. Er wordt kwistig gekruid, gerookt en gefermenteerd: de smaken op het bord zijn groot, groter, grootst, maar blijven altijd nét in balans.
We beginnen met een bordje hamachi met dashi, gember en koolrabi. Ik verwacht een subtiele start, maar word gebombardeerd met uitgesproken zoete, zoute en zure smaken. Ook de short rib die volgt is stevig gekruid met Chinees five spice-poeder en wordt opgefrist door gepekelde pastinaak. In het volgende gerecht blijven de bombastische smaken van het bord knallen: de wilde eend is royaal bestrooid met venkel- en korianderzaad en wordt geserveerd met bospaddenstoelen, gerookte aubergine en zelfgemaakte friszure umeboshi (Japanse gepekelde pruimpjes). En het werkt. Net als een dessert met framboos, drop en yoghurt dat aan de overkant van de tafel verschijnt. Ik kies voor een onweerstaanbare dame blanche: versgedraaid vanille-ijs overgoten met een heerlijke chocoladesaus (met een stevige snuf zout voor een extra kick) en slagroom.
Bij Ross wordt eigenzinnig gekookt, stoer gekruid en intelligent gecombineerd. In combinatie met de democratische prijzen, een fijne wijnkaart met een mix van klassiekers en natuurwijnen en spannende cocktails zorgt dit voor een geslaagde doorstart.
* NEE, BEDANKT – ** KAN BETER – *** POSITIEVE BELEVENIS – **** AANRADER/DE OMWEG WAARD
