Barbacoa in Lochristi: back-to-basic bistro met gerechten uit en op open vuur

De (her)intrede van het open vuur in de restaurantkeuken is nauwelijks nog een trend te noemen. Invloeden uit onder andere Baskenland, maar ook de VS zorgen ervoor dat koks de meerwaarde en de veelzijdigheid van een houtvuur in de keuken omarmen. Voor Christophe Pennoit is het een vanzelfsprekendheid en ook het idee waarrond zijn restaurant is opgebouwd. Hij besliste tijdens de pandemie dat het tijd was om zijn jongensdroom waar te maken. Als voorbereiding daarop kan een stage bij Hof Van Cleve tellen.

Ondanks de naam is Barbacoa geen grillrestaurant, maar een back to basics-keuken waar de enige krachtbron de hitte van de vlammen is. Op deze milde zomeravond is er voor ons een tafel voorzien in de gezellige achtertuin van het restaurant. Ideale omstandigheden om te dineren, maar ook een beetje sneu: een plek in het sfeervolle interieur binnen met zicht op keuken en vuur zou ook niet verkeerd geweest zijn. Een stapel geroosterd brood met gerookte boter en een Riedel-glas met champagne nemen alle twijfel weg.

Op de kaart lezen we dat er naast twee menu’s ook à la carte gegeten kan worden. Prettig, want tafelen volgens het ritme van een vast scenario is soms te veel van het goede. Bij het bestellen komen meteen enkele correcte amuses. De nauwkeurig uitgevoerde voorgerechten verschijnen wat later en zien er prachtig uit.

De steak tartaar met nori en lavendel is ruim geportioneerd, maar mist een zoute en zure afwerking. Ook de op het vuur geroosterde gravad lax is niet helemaal geslaagd. Ondanks de chili, dille en sesam op het bord ontbreekt het aan detail en pit in de mond.

Bij de hoofdgerechten ben ik gelukkig met de prima gegaarde en getrancheerde ribeye die begeleid wordt door sla, gekonfijte jonge aardappelen en een bijzonder smaakvolle piccalilly.

Aan de overzijde is er minder jolijt over het vegetarische hoofdgerecht. De gepofte halve aubergine met onder andere tomaat en dadel is niet heel groot, blijkt best droog en wat meer kruiding zou zeker niet misstaan. Dat we daarbovenop ook wat worden vergeten door de bediening helpt niet. Een gepassioneerde chef met een duidelijk concept op een bijzonder knappe locatie is de eerste stap. Detail in uitvoering en service is de volgende.