Eten bij de rechterhand: deze chefs kregen de allerbeste leerschool

Ze leerden het vak bij absolute toppers, dus hier schuif je graag de voeten onder tafel.

EEN TWEE VIJF

Eén Twee Vijf is het ongedwongen restaurant van Tomek Mroszczak en Lieven Cobbaut. Tomek leerde de stiel bij Davy Schellemans van Veranda en bestierde tot voor kort de keuken van Ganzerik, het culinair verantwoord café van de heren achter cocktailbar Jigger’s. 125 is het huisnummer van hun pand, dat jarenlang dienstdeed als thuisbasis voor café Oase. Nadat de laatste pint hier was getapt, werd het café stevig onder handen genomen. Het resultaat is een strakke en sobere inrichting die je toch gezellig omarmt. Eén Twee Vijf brengt comfortabel eten met een gastronomisch signatuur. Bestel hier zeker de vleeskroket, gevuld met smakelijk draadjesvlees, omhuld met een krakende korst en vergezeld van dragonmayonaise, een kruidige crumble en een fris aangemaakte salade. Wat je op het bord krijgt is bijzonder elegant, zonder dat je te veel geld kwijt bent.

Gerechten tot 26 euro. Molenaarsstraat 125, 9000 Gent, eentweevijf.be. Zaterdag, zondag en woensdagavond gesloten.

ROSCH

Glenn Ross en Nicole Schellekens leerden elkaar kennen in de keuken van Peter Goossens. Na deze coup de foudre trokken ze twee jaar samen naar Australië om te werken in The Fat Duck van topchef Heston Blumenthal. In hun eigen zaak in Hasselt neemt Nicole de patisserie en de zaal voor haar rekening, terwijl Glenn zich over de andere gerechten ontfermt. Keuzevrijheid staat hier voorop: geen voorbedachte menu’s maar gewoon kiezen à la carte. De vele hapjes, zoals rundertong met rode biet, gojibes en yoghurt of een broodje noordzeekrab met tostada, pinda en kombu, zorgen ervoor dat je al tijdens het aperitieven uitgebreid kunt proeven van het kunnen van de chef. Afsluiten doe je met het intussen al klassiek geworden fairy bread. In Australië is dat een populair maar weinig nobel kinderdessert, waarbij een snee wit sponsbrood rijkelijk besmeerd met boter wordt besprenkeld met kleurige suikerbolletjes. In Rosch maakt Nele er een elegant en luchtig dessert van – maar wel nog steeds met de vrolijke discokleurtjes.

Lunch 27 euro (twee gangen met koffie/thee), diner à la carte: voorgerechten tot 19 euro, hoofdgerechten tot 30 euro. Dorpsstraat 34, 3500 Hasselt, rosch.be. Zaterdag, zondag en maandagmiddag gesloten.

EVIDENCE

Een Franse chef is neergestreken op het Antwerpse Eilandje. Lionel Bethaz was leerling van de legendarische driesterrenchef Alain Ducasse en leerde bakken van Pierre Hermé, de iconische Franse patissier bekend om zijn macarons. In België kookte Bethaz eerder in sterrenzaak Dôme en had hij een klein decennium lang een patisserie in Brasschaat. Zijn eigen bistro is een veilige haven voor wie de revival van de klassieke keuken een warm hart toedraagt. Het interieur ademt een zweem van nostalgie uit, maar is mee met zijn tijd. De bediening is kundig en charmant. En de simpele, verzorgde keuken is een verademing in tijden van complexe eetformules. De wijnkaart is samengesteld door sommelier en wijnimporteur Wouter De Bakker van Terrovin, een huis van vertrouwen voor de natuurwijnliefhebber.

Lunchmenu 34 euro, tweegangenmenu 44 euro, vijfgangenmenu 64 euro. Indiëstraat 34, 2000 Antwerpen, evidence-antwerpen.be. Zondag en maandag gesloten.

FISTON

Oostendenaar Pieter Seynaeve leerde de finesses van het koksvak van grootmeester Geert Van Hecke in De Karmeliet. Na drie jaar dienst werd Pieter er gepromoveerd tot souschef. Later volgde hij Van Hecke ook nog naar zijn nieuwe concept Zet’joe. In zijn eigen zaak vormt Pieter een team met zijn vrouw Tatiana Michiels, die in de zaal van De Karmeliet en Zet’joe een stevige wijnkennis uitbouwde. Met Fiston kiezen Pieter en Tatiana voor een laagdrempelige en klassieke brasseriekeuken. Je eet hier garnaalkroketten, gebakken tong, steak tartare of stoofvlees. Fiston bezoek je voor nostalgische gerechten en de uitgebreide, verrassende wijnkaart.

Lunch 22 euro, voorgerechten van 8 tot 22 euro, hoofdgerechten van 22 tot 32 euro.Gistelsteenweg 123, 8490 Varsenare, brasserie-fiston.be. Dinsdag en woensdag gesloten.

BISTRO JULIEN

Chef Davy Devlieghere heeft zijn culinaire palmares opgebouwd bij een resem indrukwekkende namen. Zo werkte hij voor Martín Berasategui, de Spaanse driesterrenchef, en in eigen land stond hij in de keuken van sterrenchef Danny Horseele. In zijn eigen bistro toont hij dat hij zijn Franse klassiekers kent, met ingrediënten als kreeft belle vue, marbré van ganzenlever en een luxueuze pomme moscovite. Maar hij daagt zijn gasten ook uit om te grasduinen in ‘de zoektocht naar de klassiekers van morgen’. In dat deel van de kaart vind je eigentijdse creaties zoals gekonfijte vlaswijting, salsa verde, peultjes, aardappelgnocchi en crème van spitskool en salie. En met een wijnkaart die is samengesteld door drie voormalige ‘beste sommeliers’ van ons land krijg je enkel kwaliteit in het glas.

Lunch 2, 3 of 4 gangen (28, 35 of 45 euro). Voorgerechten 18 tot 82 euro (de pomme moscovite), hoofdgerechten 38 tot 40 euro. Grote Baan 6, 9920 Lovendegem, bistro-julien.be. Zondag gesloten.

VIER

In de kloostergang van de voormalige Sint-Vincentiuskliniek in Kortrijk kan ’s avonds een select aantal couverts genieten van de culinaire kunsten van chef Sebastien Ghyselen. Deze man was jarenlang de souschef van kunsthistoricus en sterrenchef Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis (nu Beudaert). Vier combineert een menu en een formule à la carte: je kiest telkens uit vier gerechten per gang. Sebastien serveert lichte en verfijnde gerechten zoals gemarineerde makreel met monniksbaard, citroen en eitjes of lamsvlees met rozemarijn, zilte groenten en peulsalade. De elegante bereidingen geven de zorgvuldig geselecteerde producten uit de streek de kans om te schitteren.

Tweegangenmenu 38 euro, driegangenmenu 48 euro. Begijnhofpark, 8500 Kortrijk, vierkortrijk.be. Zondag en maandag gesloten.

Le 203

Een sober interieur, kale bakstenen, simpele stoelen en een keukentoog waaraan niet meer dan enkele gasten kunnen zitten. Eenvoud is hier het motto. Eenvoud en bescheidenheid zijn dan ook de kenmerken van alle groten der aarde. En het is een grootheid die hier aan het fornuis staat: Richard Schaffer, een chef die hoge ogen gooide in onder meer Zuid-Afrika, Nieuw-Zeeland, Frankrijk en Australië. Dat doet hij ook hier met een zeer beperkt, maar bestudeerd menu (2 voorgerechten, 3 hoofdgerechten, 2 desserts) dat bijna elke week wordt vernieuwd: tartaar van ombervis met een coulis van gekonfijte citroen en komkommer, tempura van zeeduivel met sumak en paprikacoulis, roomijs in perfecte harmonie met zwarte sesam, abrikozen en gezouten boterkaramel. Om duimen en vingers bij af te likken. Ook de wijnen zijn top: Viola, Villemade, Tessier.

Voorgerechten 7 tot 9 euro, hoofdgerechten 15 tot 19 euro. Waterloosesteenweg 203, 1060 Sint-Gillis, le203.com. Zondag en maandag gesloten.

TOSHIRO

Toshiro Fuji was acht jaar de rechterhand van ‘San’ Degeimbre (L’Air du Temps). Hij greep zijn kans toen hij het legendarische restaurant Inada kon overnemen. Net als bij zijn voorganger is het DNA van Toshiro ontegensprekelijk Japans. Het uitgepuurde interieur van dit restaurant met het prachtige plafond straalt zowel precisie als vastberadenheid uit. Wie wil kennismaken met dit uitzonderlijke talent en onder de 50 euro wil blijven, kiest het best voor de lunch voor 35 euro. Je wordt dan niet verwend met de culinaire toppers die ’s avonds op het menu staan, maar je geniet wel van een verbluffend gastronomisch moment, met verfijnde smaken uit de Franse keuken tot de Japanse umami als zesde basissmaak.

Lunchmenu 35 euro, vijfgangenmenu 70 euro, zevengangenmenu 90 euro. Bronstraat 73, 1060 Sint-Gillis, toshiro.be. Zondag en maandag gesloten.

MONI

Moni is een eethuisje met een DIY-decor in Sint-Gillis, steunend op het talent van een chef die in de leer was bij Gualtiero Marchesi. Die laatste lanceerde de nieuwe Italiaanse keuken en werd beroemd toen hij in 2008 zijn Michelinsterren inleverde. In zijn piepkleine keuken bereidt Francesco Rubino gerechten volgens het cantinagastronomica-principe en met het gepaste respect voor zijn klanten. Verwacht dus geen met truffelolie overgoten klassiekers, maar wel hoogstandjes volgens het systeem antipasti / primi / secondi. Enkele voorbeelden: puccia salentina, een rond broodje uit Salento met inktvisjes en broccolipuree; spaghetti alla chitarra in een jasje van tomatensaus, burrata, venkel en krabvlees; en ten slotte een onvergetelijke veggiecompositie, bestaande uit een gevulde aubergine, zwarte rijst en coulis van Pachino-tomaten.

Antipasti 10 tot 14 euro, primi 12 tot 16 euro, secondi 15 tot 19 euro. Ducpétiauxlaan 35, 1060 Sint-Gillis, 02 430 25 08. Zondag en maandag gesloten.

SAUVAGE

Hyung Frère heeft zijn sporen verdiend bij François Piscitello (La Villa des Bégards) en Arabelle Meirlaen, de chef uit Marchin. Sauvage is dan ook het meest opwindende Luikse restaurant van het moment. En de naam past als gegoten bij de ongeremde manier waarop hij deze jarenzeventigvilla naar zijn hand heeft gezet. Vergeet de kortgeschoren gazons en geniet van de spontaniteit die hier zo ver gaat dat zelfs de kleinste onvolkomenheden charmant overkomen. De eigenzinnige chef pakt uit met een uniek menu van 4, 6 of 7 gangen (dat laatste op reservering), dat allesbehalve saai oogt. Wij vielen als een blok voor de gekonfijte zeeduivel met kimchi, de pluma iberico met soja en kalamansi, gevolgd door een verkwikkend dessert opgebouwd rond wortels en gember. De minzame Duitse sommelier doet wonderen met een beperkte, maar mooie selectie wijnen.

Vier-, zes- of zevengangenmenu 52, 74 of 84 euro. 151, route du Condroz, 4031 Luik, sauvage-restaurant.be. Zondag en maandag gesloten.

LE LIEU

Thomas Henaut leerde het vak onder de vleugels van David Martin, de tweesterrenchef van La Paix in Brussel. Thomas zet zijn beste beentje voor met een uniek menu (5 gangen, geen andere keus). Tapenade van cantharellen met een geitenkaassaus, sashimi van rivierbaars met ponzusaus, pijlinktvis gevuld met groenten, in zijn geheel gebraden duif vergezeld van truffelaardappelpuree bestrooid met geraspte ricotta. Dat alles speelt zich af in een oude Brabantse hoeve, waarbij er radicaal voor werd gekozen om het restaurant van het project – er komen ook nog een kunstgalerie en een koffiebranderij – te integreren in het hart van een zaal die oogt als een kathedraal.

Vijfgangenmenu voor 75 euro. 1, rue Dernier Patard, 1470 Genappe, 02 851 77 36. Zondag, maandag en dinsdag gesloten.

LA LIGNE ROUGE

Benjamin Laborie stond nog aan het fornuis onder de leiding van Michel Bras in Laguiole. Hij is nu de chef in La Ligne Rouge, een gesmaakt adres. Zeer geslaagd is alvast zijn aanpak waarbij culinair genot wordt gepaard aan uitzonderlijke producten en een hoogwaardige technische controle, zoals blijkt uit de onvergetelijke groene asperges van Perthuis, subtiel geaccentueerd door een sabayon met daslook. Pure klasse, van het aperitief tot het dessert. Bij mooi weer doe je er goed aan te reserveren, want het terras biedt een adembenemend zicht op de Zuid-Brabantse natuur (terwijl het interieur niet echt inspirerend is).

Lunch 2 of 3 gangen (30 en 35 euro), driegangenmenu 52 euro, viergangenmenu 67 euro, vijfgangenmenu 78 euro. 38, chaussée de Charleroi, 1380 Lasne, lalignerouge.be. Zondag en maandag gesloten.

LE VICTOR

Op het gebied van Belgische gastronomie behoren Vincent en Laurent Folmer tot de groten. Elke jonge chef die uit Couvert Couvert, hun restaurant in Heverlee, komt, wordt dan ook met belangstelling gevolgd. In Le Victor, de nieuwe place to be in Aarlen, zijn twee van die Leuvense ex-collega’s te vinden: Jonathan Couvreur en Antoine Lacasse. Het duo werd aangeworven door Clément Petitjean, de chef van La Grappe d’Or in Torgny, en brengt een moderne brasseriekeuken in de vroegere officiersmess van een kazerne. Op het menu onder andere forel van de Fourneau Marchand, zalige filet americain, baba doordrenkt van Maitrank en een cheeseburger met huisgemaakt brood en gehakt van de uitmuntende Lothar Vilz.

Lunchmenu 21 euro, driegangenmenu 37 euro. 84, avenue du 10ème de Ligne, 6700 Aarlen, levictor.be. Zondag en maandag gesloten.