Air Republic **** in Cadzand: ‘Klassieke Zeeuwse bereidingen in gemoedelijke sfeer’

Brasserie Air Republic, gelegen aan het strand van Cadzand-Bad, is het voorlopig laatste project van sterrenchef Sergio Herman. Hij brengt er ode aan zijn vader.

De populariteit van de Zeeuwse kok Sergio Herman kent nog geen grenzen, zeker niet in Vlaanderen waar hij door brede lagen van de bevolking op handen wordt gedragen. De tv maakte van de sterrenkok een celebritychef, die blijkbaar ook over een flinke dosis ondernemerskwaliteiten beschikt. Sergio Herman ontwikkelt concepten, inspireert en delegeert, en zijn naam is verbonden aan talrijke projecten en producten. Na het sluiten van zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis werden Pure C en The Jane uitgebouwd en kwam Frites Atelier.

Andere initiatieven zijn onder meer een eigen servieslijn, de kruidenlikeur Hierbas de las Dunas en de eigen tonic, Fever-Tree. Voorlopig laatste in de rij is brasserie Air Republic, gelegen aan de gloednieuwe jachthaven in het uitdijende Cadzand-Bad. Vanuit het strak opgetrokken gebouw van beton en glas en het terras aan de pier heeft men, langs drie kanten, onbelemmerd uitzicht over de Noordzee en de haven. Langs de vierde kant kijkt men in de open keuken. Je ziet er de chef-koks Nicolas Misera (Chez Bru, Carcasse) en Alex Buiten (Pure C) aan het werk.

Voor Air Republic selecteerde de meester klassieke bereidingen met Zeeuwse schaal- en schelpdieren en noordzeevis in de hoofdrol. Met enkele eenvoudige bereidingen uit de beginperiode van Oud Sluis brengt Sergio een ode aan zijn vader. In de eetzaal overheerst een laidback gevoel, de sfeer is gemoedelijk. Het meubilair, met de banken overtrokken met legerzeil, werd ontworpen door Piet Hein Eek, het mooie servies is uit de eigen lijn Surface en de meisjes die bedienen, dragen jurkjes met camouflagemotief.

Aan tafel

Je kiest drie gerechtjes uit het opgelegde driegangenmenu voor de prijs van 48,50 euro. Kijk uit, want de eindrekening kan snel oplopen via supplementen, zoals een extra hapje vooraf. Wij vonden de wijnkaart weinig inspirerend, lasten een alcoholloze dag in en opteerden voor een zomerse jus van wortel en gember en een jus van courgette, appel en venkel (beide 6,50 euro). Uit de ‘hapjes’ kozen wij gemarineerde makreel met rode ui en puree van tomaat op getoast Spaans cristalbrood (10 euro extra!).

Er waren twee voorgerechten. De caesarsalade was bereid met gemengde sla, artisjok, malse, dunne ringen inktvis, ansjovis en Parmezaanse kaas. De vissoep Oud Sluis met rauwe schelpdieren en stukjes vis in lekkere soep met rouille wist het hart te verwarmen. Hoofdgerecht voor twee was een monumentale moot griet, aan de graat onder vel gebraden met blank en sappig visvlees en opgediend met dikke, romige mousselinesaus met grijze garnalen, in de mond smeltende puree van aardappel en veel boter, beetgaar gebakken asperges met nootjes, waterkers en dragonzalf. Een voorbeeldige dame blanche en een verzorgde ijskoffie met chocoladecake en meringue sloten af.

Wij aten lekker en voldoende, zaten goed, betaalden 55 euro per persoon en kwamen tevreden buiten.