Restaurant San Gent focust op zero waste: ‘Er is veel meer eetbaar dan je zou denken’

San Gent introduceert een ‘no food waste’ lunch, die iedere eerste zaterdag van de maand zal plaatsvinden. Chef Joël Rammelsberg (29), een grote natuurliefhebber, wil hiermee respect tonen voor de boeren en ingrediënten achter de gerechten.

San Gent, de derde zaak van de Belgische chef Sang-Hoon Degeimbre, nodigt vanaf februari klanten uit voor hun nieuwe maandelijkse ‘no food waste lunch’. Chef Joël Rammelsberg staat achter het fornuis in de Gentse vestiging en introduceerde er het concept ‘zero food waste’ in 2017. Daar wil hij nu meer over communiceren. ‘Het is super belangrijk om je bewust te zijn van het afval dat je creëert. De vuilnisbak wordt zo min mogelijk gebruikt bij ons. Natuurlijk kan je soms niet anders dan iets weggooien, maar er is veel meer eetbaar dan je zou denken. Om die bewustwording aan te wakkeren, wil ik onze gasten tijdens de ‘no food waste’ lunches ook uitleg geven over onze filosofie.’

Van wortel tot schil

Terwijl Joël in de potten en pannen roert in zijn open keuken, vertelt hij honderduit over de zero waste filosofie en hoe ze die gaandeweg aanscherpen bij San Gent. ‘Onlangs waren we spruitjes aan het kuisen en bedachten we ons dat het jammer was om niets te doen met de buitenste schilletjes die je ervan aftrekt. Ze zijn te bitter om gewoon op te eten, dus zijn we ermee aan de slag gegaan om er toch iets lekkers mee te creëren. Dat werd uiteindelijk een sorbet met wasabi.’

Wortels, schillen, zaden, blaadjes: in principe kan je met alles aan de slag. ‘Het is niet altijd even simpel om tot de geschikte bereidingswijze te komen, die ook nog lekker is,’ licht de chef toe. ‘Je moet je creativiteit de vrije loop laten en niet bang zijn om te experimenteren. Smaken kan je leren manipuleren door verschillende technieken toe te passen en combinaties uit te proberen.’ Al doende leert men, stelt de chef. ‘Je moet jezelf bijscholen en al eens een boek openslaan. Technieken zoals fermenteren heb je niet meteen onder de knie en vragen ook tijd om te ontwikkelen. Die uitdaging maakt het net leuk.’

Liefde voor natuur

Voor Joël is lokaal en seizoensgebonden geen koksstijl, maar een vanzelfsprekende basis. ‘Respect voor de natuur en de seizoenen heb ik met de paplepel ingegoten gekregen door mijn vader, een biologische tuinier. Omdat we voor onze gerechten samenwerken met lokale boeren, willen we echt het onderste uit de kan halen met de producten die ze leveren. Er is niets heerlijker dan op het veld te gaan kijken en een goed contact te onderhouden met de telers. Ook al zijn we geen vegetarisch restaurant, groenten spelen altijd de hoofdrol in onze gerechten. Van het dier gebruiken we overigens ook altijd zoveel mogelijk delen. We proberen echt niets verloren te laten gaan.’

De zes gangen van de zero waste lunch zijn wel stuk voor stuk vegetarisch. Een bewuste keuze: ‘Ik wilde tonen dat je ook met vegetarische gerechten culinaire hoogstandjes kunt bereiken. Zo ben ik ook opgevoed, je moet niet iedere dag vis of vlees op tafel zetten. Er zit altijd een wauw-effect in onze creaties en ik vind het extra leuk om daarover na te denken bij een groentegerecht en onze gasten te verrassen.’

Emotie

Joël is van jongs af aan begeesterd door lokale ingrediënten en een ecologische levensstijl, maar moest tijdens zijn opleidingsjaren soms afwijken van deze aanpak. ‘Iedere keuken heeft een eigen filosofie. Gaandeweg heb ik ontdekt dat ik respect voor onze natuur heel belangrijk vind als chef. Ik ben dan ook blij dat ik bij San Gent de no food waste-aanpak echt kan inzetten. Binnen de culinaire wereld groeit gelukkig ook het besef dat we goed moeten nadenken over waar onze ingrediënten vandaan komen.’

Die visie wil hij nu ook overdragen op de klanten. ‘Het no waste-concept is al van in het begin een belangrijk deel van San Gent, maar tijdens de vegetarische lunches wil ik er dieper op ingaan en ook uitleggen aan onze gasten wat ze aan het eten zijn. Ik wil hen vertellen waarom we dit doen en hoeveel werk er in het ontwikkelen van gerechten sluipt. Wanneer je het verhaal hoort achter het gerecht, eet je niet alleen smaak, maar ook emotie.’

Evenwicht en energie

De afvalberg verminderen en nieuwe technieken ontwikkelen vraagt heel wat tijd en energie. ‘Een goede balans tussen je werk en privé is erg belangrijk. Je kunt erg ver gaan als chef en er constant mee bezig zijn, zonder ooit rust in te lassen. Ik probeer ook genoeg tijd te maken voor vrienden, familie en sporten. Je mag jezelf niet uit het oog verliezen. Gelukkig haal ik ook veel energie uit het samenwerken met mijn team. Onze neuzen staan in dezelfde richting en iedereen voegt op zijn of haar manier iets toe aan onze filosofie. Zo inspireren we elkaar constant. De experimenten die we doen, vragen soms heel wat geduld, maar het is leuk om er allemaal samen helemaal voor te gaan.’

De liefde voor de ingrediënten, de nieuwsgierigheid naar nieuwe technieken en het doorzettingsvermogen om steeds minder afval te creëren: het zit allemaal vervat in het nieuwe lunchmenu, waar chef Joël Rammelsberg met veel plezier en bevlogenheid een extra woordje uitleg bij komt geven.