Instellingskeukens, vroeger en nu

Henri Wynants, vandaag voedingsjournalist, was in het begin van zijn carrière de verantwoordelijke voor een serie instellingskeukens in Luik. Later werd hij consultant voor professionele keukens. Een man dus die weet waarover hij spreekt als hij zegt: “Als de kwaliteit in instellingskeukens beneden peil ligt, is dat niet steeds de fout van de kok.”

Grootkeuken ontstond uit noodzaak op plaatsen waar de klanten de instelling niet konden of mochten verlaten om zich te voeden, zoals ziekenhuizen, gevangenissen en legerkazernes. Wat mensen op hun borden kregen, was doorgaans erg simpel, want veel kennis van voedingsleer was er niet. Toch werd er wel werk gemaakt van dat eten, en dan vooral in de toenmalige grootste cateringonderneming van het land: Defensie.

Van kop tot staart

De dienstplicht bestond nog en er waren dagelijks ruim 100.000 (vlak na de oorlog zelfs nog meer) mensen te voeden. Dat gebeurde door de zogenaamde ‘Huishoudingen’ of ‘Ménages’. Defensie als cateringbedrijf was zelfs zo belangrijk dat de eerste generatie echte grootkeukenchefs het vak leerde als dienstplichtige. Hotelscholen begonnen pas veel later met het aanbieden van opleidingen voor grootkeukenkoks, omdat de uitrusting voor grootkeukens hen te duur was. Chefs in dienst volgden ook de vakken brood- en pasteibakker en slager-charcutier, en de militaire ziekenhuizen hadden zelfs dieetkoks – in die tijd nog een bijzonderheid. De militaire opleiding was zo deugdelijk dat bekende chefs als Felix Alen, Pierre Wynants en Pierre Fontaine er vandaag nog steeds vol lof over spreken.

Om de kwaliteit te beoordelen, was er slechts één norm: de calorie. Van vezels, mineralen, eiwitten of vetzuren was toen nog geen sprake. Aan militairen werd een dagrantsoen toegekend dat werd uitgedrukt in calorieën: gingen ze op oefening, werd dat getal verhoogd. Voor wie ’s nachts moest werken, was er een nachtrantsoen.

“Als de kwaliteit in instellingskeukens beneden peil ligt, is dat niet steeds de fout van de kok”

Het budget voor een dag (dus voor morgen-, middag- en avondmaal samen) bedroeg in de jaren 90 ongeveer € 3,50. Hoewel de grondstoffen in het groot werden ingekocht en de aankoopprijzen dus laag gehouden konden worden, was dat toen ook al geen bedrag waarmee de chef veel speling kreeg. Om met het beperkte budget toe te komen, moest dan ook heel veel in huis gemaakt worden. Alles werd ‘brut’ gekocht: groenten, aardappelen, vlees, vis… Vlees werd ter plekke versneden en letterlijk alles werd in de keuken gebruikt: van de beenderen werden fonds gekookt in enorme kookketels, van de afsnijdsels werden gehakt en charcuterie bereid.

De grootkeukens waren tot in de jaren 90 dus vrij artisanaal. Hoe lekker er op een plek gegeten werd, hing af van het talent en het humeur van de keukenchef.

Vandaag

In de jaren 90 werden de regels rond voedselveiligheid echter zo verstrengd dat het zelf uitsnijden van karkassen en zelf fonds trekken quasi onmogelijk werd. Vroeger kon je in slachthuizen simpelweg beenderen gaan ophalen en waren zij zelfs blij dat ze daar vanaf waren, vanaf de jaren 90 moesten chefs van alles begeleidingsdocumenten en attesten hebben. Het voorraadbeheer veranderde ook sterk: chefs moeten alles registreren en labelen en elke leverancier moet gescreend zijn.

Ook de keukeninfrastructuur moest helemaal veranderen: vanaf dan moest alles afwasbaar zijn en moesten de hoeken aan vloeren en plinten afgerond worden. Er mocht geen hout of aluminium kookpotten meer gebruikt worden in de keuken. Automatische temperatuurregistratie voor de koel- en diepvriescellen, speciale lampen, certificaten voor alle toestellen,… de lijst van regels werd een pak langer.

“Instellingskeukens evolueren steeds vaker naar verdeelpunten die enkel nog afwerken”

Samen met een veranderende vraag (de klant volgt steeds vaker een apart dieet en leert door zijn actieve levensstijl ook andere keukens kennen), leidde dat alles tot een denkoefening in de ziekenhuizen, scholen en kazernes: hoe meer je kant-en-klaar koopt, hoe minder je zelf moet investeren in een zware administratie en de erg dure keukeninfrastructuur. Zo evolueerden instellingskeukens steeds vaker naar verdeelpunten die enkel nog afwerken.

Dat is ook mogelijk gemaakt door de geëvolueerde technologie. Zo zorgt vacuümgaren er vandaag voor dat bereidingen zonder probleem tot drie weken in de koeling bewaard kunnen blijven. Ook de kwaliteit van de goedkopere diepvriesproducten is verbeterd en is qua voedingswaarde meestal minstens zo goed als vers van twee dagen oud. Bijkomend voordeel is dat er aan de verdeelpunten bijna geen afval – dat ook kosten met zich meebrengt – meer ontstaat.

Zo wordt de catering steeds vaker uitbesteed. In heel wat scholen brengen cateraars alles conform de hygiënenormen in voedselveilige plastic vacuümzakken, zodat die scholen enkel nog een klein lokaal nodig hebben met daarin een regeneratieoven of heetwaterbad en eventueel een friteuse. Om het cateringbedrijf te kiezen, moeten instellingen een openbare aanbesteding uitschrijven en is een lage prijs vaak een doorslaggevend argument. Toch moet de gekozen privé onderneming winst maken, en dus krijg je in een sterk concurrentiële sector een scenario dat cateraars dwingt om zelf te besparen waar mogelijk. Kwaliteitsverlies is onoverkomelijk.

Morgen

Het einde van die cirkel is nog niet in zicht. Er zijn grote spelers op de markt die over de grenzen heen gaan werken. De Belgische cateraar Belgocatering werd onlangs overgenomen door het Italiaanse cateringbedrijf Creia, een bedrijf dat maar liefst 22.000 personen te werk stelt en een omzet heeft van meer dan vijf miljard euro. Bovendien kijkt Creia in haar overnamelust reikhalzend naar landen als Nederland, Denemarken, Portugal, Spanje en Oostenrijk. Nog groter was de overname van de Spaanse hospitaalgroep Quirón (goed voor 41.000 bedden in 155 ziekenhuizen) begin dit jaar door de Duitse groep Fresenius. Die zal echt niet met lokale kleine landbouwers gaan werken. Daar wordt keihard gerekend, op de eurocent nauwkeurig.

“De prijzen per dag in zorginstellingen variëren nu al regelmatig tussen 2,5 en 4 euro per persoon. Chefs vandaag hebben hetzelfde budget als dertig jaar geleden.”

Om het kwaliteitsprobleem aan te pakken, is er maar een echte oplossing: het foodcost-budget onaantastbaar maken, net zoals Defensie vroeger deed en Nederland vandaag. Het budget dat daar gereserveerd is voor voedsel, mag nergens anders voor gebruikt worden. In Vlaamse instellingen zit de kost van de voeding echter in de zogenaamde hoteldag, een bedrag dat de algemene directie mag besteden zoals haar goeddunkt. ‘Nieuwe apparaten nodig? Op het eten kan nog wel wat bespaard worden.’ Maar de prijzen per dag in zorginstellingen variëren al regelmatig tussen 2,5 en 4 euro per persoon. Chefs vandaag hebben hetzelfde budget als dertig jaar geleden. Voor een schoolmaaltijd wordt amper 1,20 euro betaald.

‘Bij mij’ werd er artisanaal gekookt: we beenden zelf uit, maakten zelf onze vleesbereidingen, bakten taarten, draaiden ijs en maakten puree van echte aardappelen. Vandaag is het anders, maar daar zijn ook redenen voor. Als de kwaliteit in instellingskeukens inderdaad dikwijls beneden peil ligt, is dat dus zeker niet steeds de fout van de kok.