Zuurkool met worst, varkenshammetje en spek. Let op: de wittekool moet eerst drie weken geconserveerd worden met zout.
Voor 4 personen
- 1 kg wittekool
- 1 kg grof zeezout
- 5 korianderzaadjes
- 1 kruidnagel,
- 8 jeneverbessen
- 1 laurierblaadje
- 400 g gerookt spek (in één stuk)
- 1 varkenshammetje
- 1 fijngesnipperde ui
- 1 fijngehakte teen knoflook
- 2 royale el ganzenvet
- 3 dl droge wijn uit de Elzas (pinot blanc, pinot gris of riesling)
- zout
- 4 rookworsten
- 4 worsten
Bereidingswijze:
- Snij de wittekool in zeer fijne reepjes. Doe deze in een kom en meng met het zout. Doe het mengsel in een grote pot en druk goed aan. Zet een deksel op de pot en bewaar 3 weken op een koele, donkere plaats. De temperatuur mag de 12°C niet overschrijden.
- Haal de zuurkool na 3 weken uit de pot en spoel uitvoerig onder koud stromend water om de kool te ontzouten. Herhaal dit proces zeker tienmaal.
- Kook het vlees – behalve de worsten – in 1 uur gaar in lichtgezouten water en laat nadien afkoelen in het kookvocht.
- Doe de specerijen in een stukje neteldoek en bind het dicht. Fruit de ui en knoflook glazig in ganzenvet. Doe er de zuurkool en het zakje met specerijen bij en bevochtig met de wijn en 1 liter kookvocht van het vlees. Kruid licht met zout, dek af en zet in een oven van 180°C. Laat 1,5 uur zacht garen.
- Warm het vlees op in het eigen kookvocht en voeg de worsten toe. Pocheer in 10 minuten gaar. Serveer de zuurkool met het vlees en de worst.
