Zure garnalencurry

Voor 4 à 6 personen

Currypasta

• 4 gedroogde peperoncini (6 g), zonder steel
• 4 gedroogde Thaise chilipepers (1 g)
• 1 el zout
• 14 g hele krachai (Chinese gember), vers of diepvries, ongeschild, goed gewassen en overdwars in dunne plakjes
• 30 g gepelde knoflooktenen, gehalveerd in de lengte
• 45 g gepelde Aziatische sjalotjes, in dunne ringen
• 2 kl Thaise garnalenpasta (gapi of kapi)

Zure garnalencurry

• 16 middelgrote garnalen, gepeld en darmkanaal verwijderd (225 g)
• 1 l water
• 120 ml nam makham (tamarindewater)
• 30 g palmsuiker (goela djawa), grof gehakt
• 2 el Thaise vissaus
• 150 g ongeschilde ontpitte chayote, of geschilde en van zaadjes ontdane stevige komkommer, in halvemaantjes van 6 mm dik
• 115 g geschilde rammenas, geschild, in plakjes van 1,25 cm dik
• 115 g kousenband of sperziebonen, uiteinden verwijderd, in stukjes van 5 cm
• 115 g Chinese kool, buitenste bladeren verwijderd, in stukken van 2,5 cm

Bereiding

1. Pasta: meng in de vijzel de gedroogde chilipeper met het zout en stamp alles 3-5 minuten stevig tot je een vrij fijn poeder hebt ; schraap het mengsel daarbij een of twee keer van de zijkant en roer het. Stamp de krachai er 2 minuten door, stop af en toe even om de pasta van de zijkant te schrapen, tot je een vrij gladde, iets vezelige pasta hebt. Doe hetzelfde met de knoflook, sjalotjes en garnalen-pasta en laat elk ingrediënt goed opgenomen worden voordat je het volgende toevoegt. Je hebt nu ruim 100 g pasta. Je kunt de pasta meteen gebruiken of in een luchtdichte doos maximaal 1 week in de koelkast en 6 maanden in de diepvriezer bewaren.
2. Zure garnalencurry: doe 3 van de garnalen in de vijzel met de pasta en stamp tot ze helemaal uit elkaar zijn gevallen en min of meer in de pasta verdwenen zijn. Meng de pasta met de liter water in een middelgrote pan, roer goed en zet op hoog vuur. (Voeg 1 of 2 eetlepels van het water aan de vijzel toe en roer even, om zo veel mogelijk pasta uit de vijzel te halen). Laat flink koken en zet het vuur lager om de vloeistof aan de kook te houden. Voeg na 5 minuten het tamarindewater toe en zet het vuur weer hoger om het aan de kook te brengen. Voeg palmsuiker, vissaus en groenten toe en kook alles 10-12 minuten zachtjes, roer af en toe door en breek de zachter wordende palmsuiker met de lepel, tot de groenten zacht maar toch nog knapperig zijn.
3. Zet het vuur uit, voeg de resterende garnalen toe en roer. Schep de garnalencurry in een grote kom als de garnalen gaar zijn geworden door de hitte van de bouillon (afhankelijk van het formaat na ca. 2 minuten). Laat de curry iets afkoelen voordat je hem serveert. Het geeft niet als de vaste bestanddelen van de tamarinde zich van de bouillon scheiden, roer de curry dan gewoon nog even door.