In restaurant Neon in Lier zoekt chef Nils Proost naar manieren om zoveel mogelijk zero-waste te koken. Het leverde hem een groene en rode Michelinster op. Met dit recept kan je zelf thuis aan de slag.
Proost: ‘Elke dag hebben we brood over. Omdat we dat niet verloren willen laten gaan, creëerden we een miso van broodresten waarmee we onze boter op smaak brengen. Die misoboter is moeilijk om thuis zelf te maken, maar de topping lukt wel: black salt, gemaakt van geroosterde zuurdesemkorsten, venkel- en korianderzaad.’
1. Besprenkel de zuurdesemkorsten flink met water, zodat ze het water kunnen opslorpen en ze niet direct verbranden tijdens het roosteren. Als de korsten het water opgeslorpt hebben, voeg je venkelzaad en korianderzaad toe.
2. Rooster alles in de oven op 200°C tot de korsten donkerbruin, zelfs bijna zwart zijn.
3. Crush alles tot je een crumbleachtige structuur krijgt die je over de boter kunt sprenkelen.
