Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
Benodigdheden voor 4 personen Zeebaars
4 stukken zeebaars van 80 gr.
Bak de zeebaars in olijfolie op het z’n vel. Laat die verder garen in de oven.
Gemarineerde chanterellen 60 gr. Chanterellen
Kuis de chanterellen, trek de chanterllen mooi in twee en maak ze aan met wat olijfolie en een zoete chardonnayazijn, kruid bij mt peper en grof zeezout.
Bak de scheermessen kort aan in olijfolie met tijm, laurier, look en bevochtig met een beetje witte wijn. Eens gaar, ontdoe de scheermessen van hun schelp, verwijder het zanderige gedeelte en snij schuin in plakjes van 1 cm.
Poeder van paddestoelen 20 gr. gedroogde paddestoelen
Blinder de paddestoelen tot een fijne poeder.
Emulsie ijzerkruid 1 botje ijzerkruid (enkele blaadjes bewaren voor de afwerking op bord)
maak een thee ijzzerkruid voeg er wat suiker aan toe en lecithine. Mix op tot een emulsie
Dashivinaigrette
6 el dashi azijn, 1 el sojasaus, sap van 1 citroen, 1 dl olijfolie.
Meng tot een vinaigrette.
Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
