Wat heb je nodig voor 4 personen?

  • 4 witte, dubbel AA1-asperges
  • 4 stukken zalm van 100 g/stuk
  • het hart van 1 Romeinse sla
  • 1 limoen
  • 1 sinaasappel
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • Japanse sushi-azijn of rijstazijn
  • 1 jonagold-appel

Voor de castrique:

  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl water
  • 1 dl blanke natuurazijn
  • witte peperkorrels
  • fleur de sel
  • dragon
  • 2 eierdooiers

Bereidingswijze

Schil de asperges. Blancheer ze in een pan water met wat zout, haal ze van het vuur en zet ze weg. Maak de castrique: kook kort het water, de witte wijn en de blanke natuurazijn, en voeg op het laatst enkele takjes dragon, enkele gestampte witte peperkorrels en een snuf fleur de sel toe.

Kruid de zalm om en om met peper en zout, en besprenkel met olijfolie. Dek af met plastic folie, maar zo dat die op de vis plakt. Zet 14 minuten in een oven van 42°C.

Maak een citrusdressing : meng sushi-azijn (of een zoete azijn), 1 eetlepel limoensap, 1 eetlepel sinaasappelsap, wat geraspte citroen, limoen en sinaasappel en een klein beetje olijfolie.

Doe de 2 eierdooiers in een pannetje. Voeg 3 eetlepels castrique toe en tik op een heel laag vuur tot een hollandaisesaus.

Schik alles op een bord. Snij de appel in dunne plakjes. Snij de asperge in stukjes en leg de appel ertussen. Geef er groene kruidenpuree bij. Besprenkel het geheel vlak voor het serveren met de citrusdressing. Strooi wat fijngehakte bieslook over de zalm met hollandaisesaus. Schik er Romeinse sla of andere sla bij.

Een tip van topchef Jacob Jan Boerma voor de garnering:

"De garnituur is het sluitstuk van de gastronomie. Ze zorgt ervoor dat de compositie áf is. Het is zoals wanneer je een huis bouwt: de smaak is de fundering, de garnituur is het dak."

Voor de castrique:Schil de asperges. Blancheer ze in een pan water met wat zout, haal ze van het vuur en zet ze weg. Maak de castrique: kook kort het water, de witte wijn en de blanke natuurazijn, en voeg op het laatst enkele takjes dragon, enkele gestampte witte peperkorrels en een snuf fleur de sel toe.Kruid de zalm om en om met peper en zout, en besprenkel met olijfolie. Dek af met plastic folie, maar zo dat die op de vis plakt. Zet 14 minuten in een oven van 42°C.Maak een citrusdressing : meng sushi-azijn (of een zoete azijn), 1 eetlepel limoensap, 1 eetlepel sinaasappelsap, wat geraspte citroen, limoen en sinaasappel en een klein beetje olijfolie.Doe de 2 eierdooiers in een pannetje. Voeg 3 eetlepels castrique toe en tik op een heel laag vuur tot een hollandaisesaus.Schik alles op een bord. Snij de appel in dunne plakjes. Snij de asperge in stukjes en leg de appel ertussen. Geef er groene kruidenpuree bij. Besprenkel het geheel vlak voor het serveren met de citrusdressing. Strooi wat fijngehakte bieslook over de zalm met hollandaisesaus. Schik er Romeinse sla of andere sla bij.Een tip van topchef Jacob Jan Boerma voor de garnering:"De garnituur is het sluitstuk van de gastronomie. Ze zorgt ervoor dat de compositie áf is. Het is zoals wanneer je een huis bouwt: de smaak is de fundering, de garnituur is het dak."