Een mooie compositie met traditionele ingrediënten: zalm, ei, asperges en appel. De bereiding vraagt wat tijd en aandacht, maar het resultaat oogt mooi en smaakt overheerlijk.
Voor 4 personen
4 witte, dubbel AA1-asperges
4 stukken zalm van 100 g/stuk
het hart van 1 Romeinse sla
1 limoen
1 sinaasappel
1 citroen
olijfolie
Japanse sushi-azijn of rijstazijn
1 jonagold-appel
Castrique
1 dl witte wijn
1 dl water
1 dl blanke natuurazijn
witte peperkorrels
fleur de sel
dragon
2 eierdooiers
Bereiding
Schil de asperges. Blancheer ze in een pan water met wat zout, haal ze van het vuur en zet ze weg.
Maak de castrique:kook kort het water, de witte wijn en de blanke natuurazijn, en voeg op het laatst enkele takjes dragon, enkele gestampte witte peperkorrels en een snuf fleur de sel toe.
Kruid de zalm om en om met peper en zout, en besprenkel met olijfolie. Dek af met plasticfolie, maar zo dat die op de vis plakt. Zet 14 minuten in een oven van 42 °C.
Maak een citrusdressing: meng sushi-azijn (of een zoete azijn), 1 eetlepel limoensap, 1 eetlepel sinaasappelsap, wat geraspte citroen, limoen en sinaasappel en een klein beetje olijfolie.
Doe de 2 eierdooiers in een pannetje. Voeg 3 eetlepels castrique toe en tik op een heel laag vuur tot een hollandaisesaus.
Schik alles op een bord. Snijd de appel in dunne plakjes. Snijd de asperge in stukjes en leg de appel ertussen. Geef er groene kruidenpuree bij. Besprenkel het geheel vlak voor het serveren met de citrusdressing. Strooi wat fijngehakte bieslook over de zalm met hollandaisesaus. Schik er Romeinse sla of andere sla bij.
Tip van chef Jacob Jan Boerma: “De garnituur is het sluitstuk van de gastronomie. Ze zorgt ervoor dat de compositie áf is. Het is zoals wanneer je een huis bouwt: de smaak is de fundering, de garnituur is het dak.”
