Bij dit gerecht hoort een trippel van Westvleteren 8°.
Voor 4 personen
1 kg varkenswangen
maïsolie
1,5 ui
1 wortel
1/4 groene selderij
2 el cassonadesuiker
2 flesjes trappist Westvleteren 8°
1/2 l bruine fond
3 steranijs
3 teentjes knoflook
10 g gember
1 kl anijszaad
20 g citroengras
tijm, laurier en rozemarijn
500 g aardpeer
400 g verse schorseneren
100 g mimolettekaas
melk, room, boter
tempuradeeg
100 g erwtjes
Bereiding
1. Was de varkenswangen in koud water, snijd het overtollige vet af. Kleur de wangen in maiskiemolie en kruid met peper en zout. Giet het vet af. Laat de versneden ui, wortel en selderij meebakken. Bestrooi met cassonade en begiet met 2 flesjes trappist en de bruine fond. Voeg steranijs, look, gember, anijszaad, citroengras, tijm, laurier en rozemarijn toe. Laat heel zacht onder deksel sudderen gedurende vier uur.
2. Schil de aardpeer en de schorseneren. Kook beide in gezouten water met een scheutje melk. Giet na 6 minuten de schorseneren af en snijd ze in stukken van 5 cm. Rol deze in geraspte mimolette en laat 4 stukken krokant worden in de oven op 180 °C. Rol 4 andere stukken in tempuradeeg en frituur op 180 °C. Kook de aardpeer verder gaar en mix glad met wat room en boter.
3. Kook de erwtjes gaar in gezouten water, mix glad met een gestoofde ui. Werk op met een klontje boter.
4. Dien eventueel op met gebakken bospaddenstoelen. Schenk bij dit gerecht een tripel van Westvleteren 8°.
