Witte asperges met snijbiet en kruidenmayo is een recept van chef Antoine Speeckaert (Le Mess Brussel).
Voor vier personen
- 12 witte asperges (AAA)
- 1/2 bosje snijbiet
Mayonaise
- 250 g cashewnoten (12 uur gerehydrateerd)
- 1 bosje dragon
- 4 takjes citroentijm
- 2 el witte azijn
- 2 el koolzaadolie
- 2 el water, peper en zout
Gomasio
- 1 el geroosterde witte
- sesamzaadjes
- 2 tl zwarte sesamzaadjes
- 1 el mosterdzaad
- 1 schil gekonfijte biocitroen (citroenschil + water + grof zout, 1 week laten trekken)
- 3 el olijfolie, 6 takjes daslook
- peper en zout
Chips
- enkele aspergeschilfers (24 uur gedroogd in de oven op 50°C)
- kervel
Bereiding
- Leg de asperges 7 à 8 minuten in de stoomoven tot ze al dente zijn. Snijd ze door in de breedte en leg even onder de grill.
- Snijd de snijbiet in reepjes, maar houd de ribben en de bladeren apart. Bak de ribben snel aan en voeg op het laatste moment de blaadjes toe.
- Bereid de kruidenmayonaise door eerst de cashewnoten te mengen met water, azijn, peper en zout, en vervolgens met de kruiden: dragon voor kleur en smaak, tijm voor het parfum. Voeg wat water toe als de textuur niet romig genoeg is. Doe er wat koolzaadolie bij voor glans en textuur.
- Meng alle ingrediënten van de gomasio (bewaart 1 maand in de koelkast).
- Leg op de borden eerst een dun laagje mayonaise en schik daarop losjes de geroosterde asperges met de snijbiet, een lepel gomasio, enkele krokante aspergechips en de kervelplukjes.