Witloofgratin volgens chef Michel Borsy van Les Eleveurs in Halle.
Voor 4 personen
- 8 stronkjes witloof (1 gekookt en 1 rauw per persoon)
- Notenolie
- Sherryazijn
Voor de vulling
- 500 g melk
- 120 g bloem
- 90 g boter
- 4 g zout
- 2 g nootmuskaat
- 30 g gruyère
- 200 g brunoise van ham
Voor de emulsie
- 400 g geraspte mimolette
- 1 l melk
Voor het paneren
Bereiding
- Gaar 4 hele witloofstronkjes in de oven op 180°C (2 x 15 min.) met een klontje boter, zout, peper en nootmuskaat. Laat afkoelen.
- Maak een bechamelsaus met de ingrediënten van de vulling. Smelt de boter, voeg de bloem toe, neem van het vuur en doe de melk erbij. Klop goed, zet weer op het vuur en laat indikken tijdens het roeren. Voeg de brunoise van ham en de gruyère toe. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.
- Doe de witloofstronkjes zodra ze afgekoeld zijn open als een bloem en verwijder het hart. Doe de vulling erin en vouw de bladeren dicht. Paneer met bloem, eiwit en panko. Zet opzij. Frituur 1 minuut op 180°C in een friteuse.
- Snijd de vier rauwe stronkjes in fijne snippers en breng ze op smaak met een vinaigrette op basis van 3 eetlepels olie voor 1 eetlepel azijn.
- Voor de emulsie: smelt zachtjes 400 g geraspte mimolette in 1 liter melk gedurende 30 minuten. Haal door de fijne puntzeef en laat lichtjes afkoelen. Schuim op met een staafmixer.
- Frituur de gepaneerde witloofstronkjes 1 minuut op 180°C in een friteuse en giet de emulsie erover.
