Wilde schotse zalm en koningskrab salade van witlof, yuzu mayonaise, vanille en appel

Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.

Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.

Benodigdheden voor 4 personen:

-400gr wilde schotse zalm (middenstuk met vel)

-2 poten diepvries kingkrab

-4 stronken grondwitlof

-1 jonagold appel

-200gr klassieke mayonnaise

-1 eetlepel yuzu sap

-1 vanille merg

-2dl druivenpit olie

-winterpostelein

-Zuurdesemtoast

Begin met de vanille-olie te maken door de druivenpitolie op te warmen tot 70°, doe er een half vanille stokje geschraapt bij en laat dit een volledige nacht trekken.
Maak een mengeling van 150gr grof zout en 150gr suiker, bedek hiermee de zalm en besprenkel met 5cl gin ,laat 3 uur in de koelkast om daarna grondig onder koud water te spoelen. Snij er nu het vel van en snij dan in de lengte plakken van +/-10cm en 0,5cm dik. Voorzie per persoon 2 plakken.

Ontdoe de krab van z’n schaal door die voorzichtig open te knippen, haal het vlees op z’n geheel eruit, verwijder kraakbeen door er zachtjes aan te trekken. Verdeel de krab in 12 gelijke rondjes en wrijf in met wat extra vierge olijflolie

Voor het witlof pluk de blaadjes en hou de mooie topjes apart om af te werken, de rest in fijne brunoise snijden en vermengen met wat mayonnaise en mespuntje vanille merg. Ondertussen wat mayonnaise aanmaken met yuzu sap. Toastjes goudgeel bakken in de oven

Serveren
Besprenkel de zalm nog wat met enkele druppels gin , fleur de sel, peper van de molen en vanilleolie, leg op bord. Verdeel op de uiteinden wat witlof-vanille sla. Verdeel nu speels de 3 krabrolletjes erbij alsook 3 toefjes yuzu mayo. De appel schillen en er fijne kwartjes uit snijden, recht plaatsen tegen de krab om wat volume te krijgen. Verder afwerken met de zuurdesemtoasten, winterpostelein en witolf topjes die even gewenteld zijn in wat olijfolie.