Wilde eend met vijg en saus van ‘Oterke’

Een recept van Alex Clevers, sterrenchef van restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem.

Een recept van Alex Clevers, sterrenchef van restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem.

Voor 4 personen 2 wilde eenden
2 sjalotten
1dl “Oterke” (bessenlikeur uit Neeroeteren Maaseik)
1 dl rode wijn
0,5 dl rode wijn azijn
2 dl wildfond
150 gram aardperen
100 gram hazelnootjes
4 stronken witloof
4 stronkjes lente-ui
50 gram klontjes koude boter
peper en zout
sap van 1 citroen
poedersuiker
3 vijgen

Bereidingswijze

Haal de filets van het karkas van de eend, ontdoe deze van vel en bestrooi met peper en zout.

Hak het karkas in stukken, samen met de pootjes zweet je ze aan in een pan met olifolie en de sjalotten fijn gesnipperd, afblussen met de rode wijn azijn , de rode wijn, en de wildfond, laat het geheel trekkengedurende een uur, passeren door een puntzeef, laten inkoken tot de gewenste smaak en opmonteren met een klontje boter.

Kook de witloof gaar in wat water , suiker , citroensap en zout.

Maak de lent-ui schoon en blancheer.

Cutter de hazelnootjes in een cutter fijn en voeg er een beetje poedersuiker aan toe.

Schil de aardpeer, kook ze gaar en pureer in een thermomixer en breng ze op smaak met peper en zout.

Snijd de vijg in plakjes en steek ze uit met een ronde steker, bestrooi met poedersuiker en plaats ze even onder de salamander voor te carameliseren.

Bak nu de eendenfilets en gaar ze op de gewenste cuisson en dresseer het gerecht.

Een recept van Alex Clevers, sterrenchef van restaurant Vivendum.