Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Voor 6 personen Marineren en garen 6 wangen van Simmentalrund (ca. 300 g elk)
1,5 l rode wijn (Bordeaux of Côtes du Rhône)
120 g sjalotjes, of lange rode ui
1 teentje knoflook
3 schoongemaakte wortelen
2 takken groene selderij
2 blaadjes laurier
1 takje tijm
5 takjes platte peterselie
2 theelepels zout
1 theelepel pepermengsel ’10 bessen’
Zuurzoet sausje 250 g aalbessengelei
150 g fijne kristalsuiker
100 ml rodewijnazijn
Om te binden
2 eetlepels bloem
1 nootje gezouten boter
Aardappelen met spekjes 1 kg aardappelen Nicola of Charlotte
1 middelgrote fijngesneden sjalot
2 nootje gezouten hoeveboter
6 plakken lichtgerookt spek van 1/2 cm dik, zonder zwoerd
50 ml rodewijnazijn
1 snuifje pepermengsel ’10 bessen’
Jonge worteltjes 18 jonge worteltjes (bv. Gele wortel Doubs)
1 theelepel grof zout
Pel en snij de sjalotten en de knoflook. Snij de selderij en de peterselie in stukjes van 5 cm. Snij de worteltjes in dunne schijfjes (2 mm) zodat ze smelten bij het koken. Doe alle ingrediënten, behalve het zout, in een kookpot van 3 à 4 l.
Dek af en zet deze marinade een 12-tal uur in de koelkast.
Breng dan de inhoud van de pot zonder deksel aan de kook, voeg zout toe en laat vervolgens onder deksel 2 uur zacht sudderen. (Leg een rond vel bakpapier met de diameter van de pot op de vloeistof om te voorkomen dat de wangen uitdrogen).
Voeg het zoetzure mengsel van aalbessengelei, suiker en azijn toe en laat nog een uur sudderen. Breng op smaak met peper en zout.
Laat voor het bindmiddel de boter smelten in een pannetje, zonder te laten kleuren. Voeg de bloem toe. Warm al roerend met een houten lepel op, tot u een dikke roux hebt. Leng die aan met wat kookvocht. Doe dit mengsel in de pot en roer goed door. Laat verder garen tot de saus indikt. Zet het vuur af en hou de pot warm.
Schil de aardappelen, was ze en snij ze in blokjes van 2 à 3 cm. Kook ze 15 minuten in gezouten water. Giet af, voeg een nootje boter toe en hou warm.
Bak het in stukjes van 5 mm gesneden spek knapperig in een pan met antiaanbaklaag. Blus met azijn, roer los met een spatel. Giet alles op de aardappelen. Fruit de sjalotten glazig in wat boter in dezelfde pan. Doe ze bij de aardappelen en het spek. Kruid met peper en roer goed met een houten lepel zodat de aardappelen lichtjes geplet worden.
Schil de wortelen met een dunschiller, en laat het mooiste groen eraan. Gaar ze 2 minuten in gezouten water, maar zorg ervoor dat het groen uit het water blijft.
Leg de aardappelen met de spekjes in het midden van zes niet te diepe borden, vervolgens de hele of in vier porties gesneden wang. Leg er de jonge worteltjes met hun groen bovenop.
Ik werk graag met Simmental omdat dit vlees veel smaak heeft. Maar alle soorten runderwang lenen zich tot dit recept. Bij gebrek aan runderwang kan men ook tweelingspier, bilstuk of schoudervlees gebruiken.
Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
