Haast en spoed zijn zelden goed. Gelukkig is er in het weekend extra veel tijd om nieuwe recepten uit te proberen. Deze week serveren we een vispannetje met klassieke pommes duchesse en een modern pankokorstje.
Laat voor een keer de zalm en kabeljauw aan de kant liggen en kies voor vaste vissoorten van bij ons. Verras met bijvoorbeeld omegabaars, schelvis of pladijs.
Voor 4 personen 500 g gemengde visfilet 500 g venusschelpen 150 g grijze garnalen 1 venkelknol 2 wortelen 1 el roomboter 100 g panko 2 takjes peterselie peper en zout scheutje olijfolie 20 pommes duchesse (uit de diepvries) 80 g roomboter 80 g bloem
Voor 1 liter garnalenfond: 2 el olijfolie 1 kg garnaalkoppen 2 uien 2 wortelen 2 stengels selder 1 kruidentuiltje 1 kl chilivlokken 2 el tomatenpuree 50 ml cognac 1,2 l water
Laat de pommes duchesse ontdooien.
Start met de fond. Snij de wortel, gepelde ui en selder in grove stukken. Verhit de olie in een grote kookpot en stoof de groenten. Doe de garnaalkoppen erbij en stoof al roerend een vijftal minuten op een middelhoog vuur. Voeg het kruidentuiltje en de chilivlokken toe en roer er de tomatenpuree doorheen. Bak nog enkele minuten. Flambeer met de cognac. Giet het water erbij. Laat de fond nog een uurtje rustig pruttelen.
Snij de vissen in hapklare stukken en zet aan de kant. Zet een kookpot op een laag vuur. Doe de schelpen erin met een scheutje van de fond en wacht tot de schelpen opengaan. Haal het vlees uit de schelpen en zet aan de kant.
Snij de venkel fijn en wortelen in julienne. Verhit de boter in een pan en stoof de venkel en wortel beetgaar. Kruid met peper en zout. Hak de peterselie fijn en meng met een scheutje olijfolie onder de panko.
Giet de fond door een vergiet. Smelt de boter in een steelpannetje en roer samen met de bloem tot een kruimelig geheel. Blus met de garnalenfond en laat op een zacht vuur pruttelen tot een gladde saus. Kruid met peper en zout.
Schik de venkel en wortel in een ovenschaal. Verdeel er de stukken vissen over. Giet de saus over de vis en leg de venusschelpen erbij. Schik de pommes duchesse over de schotel en werk af met het peterselie-pankomengsel. Plaats de het vispannetje in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 15 minuten, tot het pankomengsel goudbruin en de vis gaar is.
