8 venusschelpen (praires)
8 venusschelpen (praires)
lopende kamille (een zachter alternatief voor de gewone kamille)
zout, peper
Salsa jalapeño:
8 jalapeños (chilipepers)
5 sjalotten
3 tomaten
2 limoenen
1 teentje look
1 gedroogde chipotle (gerookte chili)
200 g gefilterd zeewater
olijfolie
Zure room met munt:
2 handenvol Peruviaanse huacataymunt
100 g zure room
1 blaadje gelatine
Pisco sour-crème:
160 g Pisco (Zuid-Amerikaanse sterkedrank)
180 g limoensap
120 g suikerwater
10 blaadjes huacataymunt
1 eiwit
Jalapeños salsa: snipper de sjalotten en jalapeños, snij de tomaten in blokjes, schil de limoenen en snij in partjes. Snij de chipotle fijn, zet op in 200 g zeewater. Laat de sjalotten en jalapeños zweten in olijfolie zonder te kleuren, voeg de tomatenblokjes toe en bevochtig licht met een scheut chipotlebouillon. Voeg, als het vocht verdampt is, limoenpartjes toe maar laat niet verder garen, meng goed en zet koud.
Muntroom: meng de zure room met fijngesneden huacatay, een snuif zout en peper. Los hierin de gelatine op, zet koud. Roer glad, bewaar in een spuitzakje.
Pisco sour-crème: snij de huacatay fijn, shake met Pisco, limoensap, suikerwater en eiwit.
Afwerking: steek de schelpen open, doe onderin de salsa jalapeño, leg daarop het schelpdier, werk af met schuim van Pisco sour, muntcrème en een takje lopende kamille.
