Deze risotto met shiitakes is een recept van groentekok Laurence Haegeman.
Voor 4 personen
- 500 g shiitakes
- 1 sjalot
- 250 g risottorijst
- 600 ml groentebouillon
- 25 g misopasta
- 1 gele courgette
- 350 g zachte tofoe
- 2 el appelazijn
- 1 el mosterd
- 1 kl tomatenpuree
- 1 teentje geperste look
- ½ el gerookt paprikapoeder
- olijfolie
- zeezout
- peper
- oregano
Bereiding
- Fermenteer 4 weken op voorhand shiitakesteeltjes met 2 procent van hun gewicht in zeezout, in dit geval 10 gram, door ze vacuüm te trekken. Het gezeefde sap ervan gebruiken we als smaakmaker. Je kunt de steeltjes ook door een sapcentrifuge doen, 2 procent zout toevoegen en vier weken in een beugelfles laten fermenteren. Of je mengt als alternatief voor het sap 1 deel sojasaus met 1 deel sushiazijn.
- Mix de zachte tofoe met de azijn, mosterd, look, tomatenpuree en het paprikapoeder tot een gladde crème. Meng er enkele lepels olijfolie onder en kruid met peper en zout.
- Snijd de courgette in plakjes van 2 millimeter dik en leg die op een ingevette ovenschaal. Besprenkel met wat olijfolie, kruid met peper, zout en oregano.
- Snipper voor de risotto de sjalot fijn, stoof aan in een scheut plantaardige olie, voeg de rijst toe en roer voorzichtig tot hij glazig wordt. Voeg de bouillon en misopasta toe, roer goed los en laat 15 minuten zachtjes koken onder deksel. Kruid met peper, zout, een scheut olie en het sap van de gefermenteerde shiitakes.
- Bak de shiitakes met voldoende vetstof in een pan en kruid met peper en zout. Bak ook de courgetteschijfjes 2 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C, zo blijven ze knapperig.
- Schep de risotto in voorverwarmde borden, leg er de shiitakes bovenop, werk af met de courgetteschijfjes, toefjes tofoecrème, gerookt paprikapoeder en eventueel goudsbloemblaadjes.
