Varkensstaart – schorseneer / bloedworst / kervelwortel

1 knolselder

1 knolselder

150g kervelwortel

4 dl melk

50g boter

1 busseltje bieslook

4 blaadjes snijbietscheut

50g cantharel

1 schorseneer

4 varkensstaarten

1 tl ras-el-hanout

1 l groentenbouillon

100g bloedworst

50g bloem

Zet de staarten onder in groentenbouillon en de ras-el-hanout en gaar langzaam onder deksel gedurende 3 à 4 uur tot het vlees mooi vd knook komt. Verwijder vel en knoken, meng een klein beetje vh kookvocht bij het vlees.
Snijd de knolselder in dunne plakken en blancheer ze gedurende 30 seconden in gezouten water.

Schil de schorseneer, kook gaar in melk gedurende 8 minuten.
Schil de kervelwortel, kook gaar in melk, mix tot een gladde puree en werk af met een klontje boter.
Stoof de gekuiste cantharellen aan in wat boter.
Snijd de bloedworst in blokjes, rol ze door de bloem en bak krokant aan alle zijden.
Mix voor de saus een deel vh kookvocht vd staart op met wat boter.

Duw het staartvlees in een ringvorm en plaats de knolselder erop. Spuit enkele bollen kervelwortelpuree en werk af met de overige ingrediënten.

Een recept van Dimitry Lysens, chef van restaurant Magis.