Tussenribstuk van Holsteinrund met panna cotta van Brugge Dentelle-kaas, zoetzure rode biet, poeder van gegrilde hazelnoot en gebakken dooierzwammen

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

800 g tussenribstuk van Holsteinrund

geklaarde boter

zout en peper

Voor de saus:

2 sjalotten

50 g verse boter

snuifje kandijsuiker

scheutje rode wijn

3 dl demi-glace

scheutje balsamicoazijn

Voor de panna cotta:

300 g Brugge Dentelle-kaas

45 cl room

4,5 g agaragar

zout en peper

Poeder van gegrilde hazelnoot:

hazelnoten

zeezout (fleur de sel)

Voor de rode biet:

6 rode bieten

2 dl honing

2 dl chardonnayazijn

peper en zout

Voor de dooierzwammen:

geklaarde boter

120 g dooierzwammen (klein)

peper en zout

verse boter

Voor de afwerking:

kervel en bieslook

Vlees en saus: kruid het tussenribstuk met peper en zout, kleur het in de hete, geklaarde boter. Gaar het vlees verder in de oven, laat vervolgens rusten.

Doe wat verse boter in de pan van het vlees. Voeg, als de boter gesmolten is, de gehakte sjalotten toe en stoof kort aan. Strooi er kandijsuiker over, laat karamelliseren, blus met rode wijn en laat inkoken tot alles bijna verdampt is. Doe er de demi-glace bij en laat opnieuw inkoken. Zeef de saus en werk af met balsamico.

Panna cotta met Brugge Dentelle: roer de kaas (zonder korst) met de room glad in de keukenrobot. Kruid met peper en zout. Doe het kaasmengsel in een bain-marie en roer er de agaragar door. Giet op een plaatje met een rand en laat opstijven gedurende 30 minuten. Steek de panna cotta uit en laat op kamertemperatuur komen.

Rode bieten en hazelnootpoeder: maak de bieten schoon en gaar ze met de schil in kokend gezouten water. Pel ze en halveer ze wanneer ze gaar zijn. Roer de honing los met de azijn en giet over de lauwe bietjes. Kleur de hazelnoten in de oven, laat afkoelen en mix fijn in de cutter, voeg fleur de sel toe naar eigen smaak.

Dooierzwammen: maak de dooierzwammen schoon en bak ze de eerste keer in geklaarde boter, de tweede keer in wat verse boter en kruid met peper en zout.

Verwarm alle ingrediënten en verdeel ze willekeurig over het bord. Werk af met de saus, takjes bieslook en kervel.