Je rolt halve eendenfilets op en wikkelt ze in eigen vel zodat je tournedos verkrijgt.
Je rolt halve eendenfilets op en wikkelt ze in eigen vel zodat je tournedos verkrijgt.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 2 eendenborstfilets
- een snuifje Espelettepeper
- 1 bloemkool
- 20 g boter
Voor de limoenmousseline:
- 1/2 limoen
- 1 eierdooier
- 0,2 dl pastis
- 100 g boter
Bereiding
1. Leg de eendenborstfilets met het vel naar boven op een werkvlak en snijd in de lengte in tweeën. Maak van elke halve eendenfilet het vel voor de helft los. Rol de halve eendenfilets op en wikkel in hun eigen vel, zodat je tournedos verkrijgt. Maak vast met houten prikkers. Kruid de tournedos met Espelettepeper en zout. Houd opzij.
2. Spoel de bloemkool en snijd in tweeën. Verdeel één helft in roosjes en stoom 15 minuten. Pureer de bloemkoolroosjes met de boter, kruid met peper en zout. Rasp de rest van de rauwe bloemkool zeer fijn.
3. Verhit een antiaanbakpan en bak de eendentournedos 3 minuten aan elke kant. Dek de pan af en laat de eend rusten op een warme plek.
4. Bereid de limoenmousseline. Rasp de schil en pers het sap van de limoen.
5. Klop de eierdooier op met de geraspte limoenschil, het limoensap, de pastis, peper en zout.
6. Zet de kom in een bain-marie en klop er de boter in blokjes door tot de mousseline indikt.
7. Schep de limoenmousseline in vier diepe borden. Schik er de eendentournedos op en leg er een quenelle bloemkoolpuree op. Strooi er de rauwe bloemkool over en serveer meteen.
