Terrine van Franse oesters met sjalottenconfituur

Deze terrine van Franse oesters is goed voor 10 personen. In dit recept kan je de oesters ook vervangen door langoustinestaartjes.

Voor 10 porties

• 50 Franse oesters (creuses maat 3 of 2)
• 400 g sjalot
• 2 preiwitten
• 3 dl visbouillon
• 50 g boter
• 10 g suiker
• snuif zout
• 3 g peper
• 12 g gelatine

Saus

• 150 g zuring
• 2,5 dl zure room
• 1 soeplepel frambozenazijn
• peper
• zout

Bereiding

1. De oesters openen en het vocht bewaren. Nakijken of er geen schaalschilfers aan de oesters kleven en het vocht zeven.
2. Week de gelatine in koud water. De sjalotjes schillen, in ringen snijden en acht minuten blancheren. Maak de prei schoon en kook in water.
3. De visbouillon en het oestervocht aan de kook brengen. Pocheer de oesters kort (niet te lang, anders worden ze taai), uit het vocht halen en het sap zeven. De gelatine uitknijpen, in een weinig warm vocht oplossen en door de rest van de vloeistof mengen. Het vocht gedeeltelijk laten afkoelen.
4. De boter smelten in een pan, de geblancheerde sjalotten toevoegen, kruiden met peper, zout en suiker en op zacht vuur onder deksel 15 minuten stoven, zodat er een confituur ontstaat. Laten afkoelen.
5. Stel vervolgens de terrine samen. De gekookte preien doormidden snijden, uit elkaar halen en de repen een voor een weken in de gelei. Een buchevormige (stronkvormige) terrine koelen, met een laag stijvende gelei bestrijken en bekleden met een laag prei. Begieten met een fijn laagje gelei, een laagje afgekoelde confituur van sjalot etaleren, weer een laagje gelei uitgieten, vervolgens de gepocheerde oesters in het midden leggen, opnieuw een weinig gelei aanbrengen, de rest van de confituur van sjalot uitstrijken, een laagje gelei uitgieten en afdekken met repen in gelei geweekte prei. De rest van de gelei met een kwastje over de prei strijken en de terrine 6 uur in de koelkast laten rusten.
6. Ondertussen de saus maken. Roer de zure room los en meng met de frambozenazijn, peper en zout. De zuring wassen, in fijne reepjes snijden en toevoegen aan de room. De terrine van Franse oesters storten (uit de vorm halen), met een warm mes of een elektrisch broodmes in plakken versnijden en serveren met de saus.