Serveer de terrine van eendenlever met getoast briochebrood.
Voor een terrine
1,2 kg rauwe eendenlevers (3 levers van 400 g of 2 van 600 g)
16 g fijn zout
4 g poedersuiker
3 g versgemalen peper
2 mespuntjes vierkruidenmengeling
1 el grof zout
een terrinevorm (32 cm lang, 10 cm breed)
3 el bloem
Bereiding
Doe de levers in een grote kom en zet ze ruim onder in koud water. Voeg een lepel grof zout toe, 6 ijsblokjes en zet de kom 12 uur in de koelkast.
Verwarm de oven tot 120 °C. Neem een diepe ovenplaat of grote ovenslede. Vul deze voor drie vierde met warm water. Schuif de plaat in de oven (op de op één na onderste richel).
Haal de kom uit de koelkast. Spoel de levers onder koud water en droog ze met keukenpapier. Verdeel de levers in twee lobben. Verwijder met behulp van een puntmesje het vliesje dat errond zit en de bloederige adertjes. Leg de lobben naast elkaar op een schone keukendoek.
Meng 16 g fijn zout, poedersuiker, peper en vierkruidenmengeling in een kommetje. Bestrooi de levers aan alle kanten met het mengsel. Schik de levers in de terrinevorm. Het is belangrijk dat de ronde kant van de levers naar beneden is gericht en dat er geen lege ruimtes zijn. Druk met de handpalm de levers samen tot één geheel en doe het deksel op de terrine.
Doe drie soeplepels bloem in een kom. Voeg beetje bij beetje water toe, terwijl de bloem met de vingers tot een plakkend deeg wordt gekneed. Met dit deeg wordt het deksel hermetisch afgesloten. Zet de terrine vijf kwartier in de oven, in de met warm water gevulde plaat of slede (de ideale watertemperatuur is 70 °C).
Haal de terrine uit de oven. Zet ze in een oude, linnen doek en doe de stof goed over de vorm, zodat de terrine langzaam afkoelt. Zet de vorm met afgesloten deksel 3 dagen in de koelkast.
Verwijder de korst en dompel de vorm 1 minuut in heet water. Snijd de blok levers vervolgens met een warm mes los. Draai de vorm op een schotel of snijplank om.
Dien de terrine van eendenlever op in plakken met getoast briochebrood.
Tip
Voor het snijden van de plakken gebruik je een mes dat 5 seconden in heet water wordt gedompeld en dat na elke schijf wordt schoongeveegd. Een goede verse eendenlever herken je aan de geur, de soepelheid en de egale kleur.
