Een recept van Erwin Bruyninckx van bistro Wannes Raps in Diest.
Nodig voor 4 personen (voorgerecht)
Voor de tartaar:
- 8 grote rijpe tomaten
- 2 takjes tijm, de blaadjes
- zwarte peper en zeezout
- 1 tl suiker
- 2 sjalotten
- 2 augurken op azijn
- 1 takje verse marjolein, geplukt en fijngesnipperd
- 50 g parmezaan
- 2 el rodewijnazijn
- 2 el olijfolie
- wat blaadjes verse marjolein voor de afwerking
Voor de gazpacho:
- 250 g watermeloen
- 1/4 rode ui
- een scheutje witte balsamicoazijn
- 50 g tomatenpulp (te recupereren uit de verse tomaten voor de tartaar)
- een scheutje kersencoulis
- een kneepje limoensap
- peper en zout
- wat stukjes watermeloen voor de afwerking
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 100 °C. Snijd 4 tomaten overlangs in tweeën en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat. Bestrooi met tijm, peper, zout en suiker. Zet gedurende drie uur in de oven om te laten drogen.
2. Ontvel de overige tomaten door ze in te kerven en vijftien seconden onder te dompelen in kokend water. Laat de tomaten even schrikken in ijskoud water. Nu kun je de tomaten makkelijk ontdoen van hun velletje. Haal ook de pitjes en pulp uit de tomaten. Houd de pulp bij voor de gazpacho. De velletjes kun je eventueel in de oven drogen samen met de rest van de tomaten: de gedroogde velletjes kun je gebruiken als garnituur.
3. Maak intussen de gazpacho door de watermeloen te blenden met de ui, azijn, tomatenpulp, coulis, het limoensap, peper en zout. Haal door een zeef. De pulp heb je niet meer nodig. Proef en kruid bij indien nodig.
4. Snijd de gedroogde tomaten samen met de verse tomaten in een fijne brunoise voor de tartaar. Doe hetzelfde met de sjalot en augurk. Rasp de parmezaan. Meng dit alles samen met de olijfolie, de rodewijnazijn en marjolein. Proef en kruid indien nodig bij met peper en zout.
5. Maak een torentje van de tomatentartaar in het midden van het bord en giet de gazpacho errond. Werk af met wat stukjes watermeloen, blaadjes marjolein en eventueel wat gedroogde tomatenvellen.
