Tartaar van limousin rundsvlees met flan van parmesaan, kaviaar van truffelsap en gefrituurde ajuinringetjes, coulis

Voor 4 personen als kleine amuse:

Voor 4 personen als kleine amuse:

Tartaar:

200g filet pur van Limousinvlees

extra vierge olijfolie

fijngesneden bieslook

peper en zout van de molen

Parmezaanpastille:

150g soyamelk

80g oude parmezaan

2 blaadjes gelatine(geweekt)

Tartaar:
Vlees fijnsnijden met goei keukenmes in fijne gelijke blokjes, olijfolie ondermengen, afkruiden met peper en zout en op laatste kervel ondermengen om het op bord mooi te dresseren in 4 dezelfde kleine ringetjes verdelen.

Parmezaanpastille:
Soyamelk aan de kook brengen en stukjes parmezaan laten in smelten. Geweekte gelatineblaadjes ondermengen, opwarmen tot 80° C en door chinois fin passeren voor een gladde massa te bekomen en uitstorten op een plaat om nadien met een uitsteekvormpje gelijke cirkels uit te steken. Afkruiden met peper. (Er zit al zout in parmezaan, dus opletten met toevoeging van zout.)

Bordafwerking:
Plaats cilinder van Limousinvlees op een klein bordje met erop of ernaast een parmezaanpastille. Garneren met een paar uienringen, beetje kaviaar van truffelsap, cress van mosterd, en een beetje coulis van peterselie.

Een recept van Daniel Antuna, chef van restaurant ’t Stoveke.