Tarbotrug, kreukels en grijze garnalen met zeewier

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

4 porties tarbot (elk 160 g)
80 g gepelde kreukels
200g grijze garnalen
1 gele citroen
80 g zeekraal
20 g kappertjes met azijn
2 augurken
1 gekonfijte citroen met zout
1 roze pompelmoes
1 zachte ajuin (Cévennes)
4 dikke aardappelen (BF 15)
1 preiwit
1 takje selderij
1 dikke wortel
1 kleine ajuin
3 lookteentjes
100g zeewier (zeesla).
1 liter mineraalwater
250 g boter
Zout, peper uit de molen, fleur de sel

Pel de garnalen, bewaar het garnaalvlees op een koele plaats en leg de kopjes en de schalen opzij.
Snij het preiwit en het takje selderij in dunne plakjes en was deze.
Schil de wortel en de ajuin en snij ze dan grof. Plet de lookteentjes.
Verzamel de overschotjes van de garnalen en alle groenten in een pan, bedek ze met mineraalwater en maak een bouillon. Laat trekken.

Spoel de kreukels. Laat sterk gezouten water in een pan koken (20g per liter). Dompel de kreukels 3 minuten onder als het water kookt en koel ze dan af onder een straaltje koud water. Pel ze en bewaar ze koel.

Snij de zoete ui in plakjes en bewaar.
Snij de augurken tot een brunoise, bewaar.
Spoel het zeewier met veel water, hak fijn en bewaar.
Zest de citroen en snij in partjes, bewaar.
Zest de pompelmoes en snij in partjes, bewaar.
Snij een kwart van de gekonfijte citroen met zout tot een fijne julienne, spoel lichtjes en bewaar.
Was de zeekraal en bewaar.
Snij de aardappelen in schijfjes.

Giet de garnaalbouillon door een doek en laat tot de helft verdampen totdat u 15 cl bouillon verkrijgt, bewaar warm.

Laat de helft van de zoete ajuin slinken, hak met een nootje boter, neem de pan van het vuur, voeg er de pompelmoes in blokjes en de gehakte zeewier aan toe en peper rijkelijk.

Laat in een pan zeer zachtjes 150 g boter smelten, voeg de citroen en pompelmoeszesten toe. De temperatuur van de boter moet 50°C bedragen.
Kruid de tarbotruggen met zout en peper van de molen en dompel ze onder in de boter. Braad zonder de 50°C te overschrijden.

Laat de andere helft van de zachte ui slinken in een noot boter, voeg er de kreukels, de grijze garnalen, de kappertjes, de augurken en de fijngesneden zeekraal aan toe. Peper.

Besmeer de aardappelschijfjes met mengsel van zeewier en pompelmoes en verdeel over 4 warme borden.
Laat de tarbotten uitlekken en afsponzen, bedek ze met het mengsel van kreukels en grijze garnalen, leg alles op de borden.
Eindig met een paar stukjes citroen en zeekraal.
Emulgeer de garnalenbouillon met de rest van de boter.

Voeg een koffielepel van elke citrusvruchtjus toe, breng op smaak en dien onmiddellijk op.

Een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert.