Een recept van Alessandro en Maria Miranda van het Italiaanse restaurant Miranda in Brussel.
Een recept van Alessandro en Maria Miranda van het Italiaanse restaurant Miranda in Brussel.
Voor 4 personen
Voor de pasta:
400 g durumtarwemeel,
200 g lauwwarm water
Voor de peperoni cruschi (krokante gedroogde pepers):
100 g peperoni cruschi (lange rode pepers, cornetto-type),
100 g cacioricotta,
100 g melk
Bereidingswijze
Vorm op een werkblad met bloem een kuil en voeg knedend beetje bij beetje lauwwarm water toe. Kneed 10 tot 15 minuten tot een homogeen, compact deeg. Snijd met een mes stukken deeg af en rol worstjes. Snijd ze in stukjes van ongeveer 3 cm, rol ze vervolgens met twee of drie vingers in één snelle beweging. Elke strascinato vormt een dichtgeklapt, gesloten bloemblaadje. Open ze voorzichtig.
Verwarm de melk tot 70°C, voeg de geraspte cacioricotta toe en klop op tot een gladde massa.
Laat 40 g gedroogde pepers minstens een halfuur weken in water. Laat uitlekken en giet door de sapcentrifuge en vervolgens door de zeef. Zet opzij.
Droog 40 g pepers een nacht in de dehydrator en reduceer tot poeder.
Frituur de resterende 20 g pepers 4 seconden op 150°C in een neutrale olie. Haal ze eruit zodra ze oranje kleuren. Als ze bruin kleuren, zijn ze erg bitter en niet meer eetbaar. Bewaar ongeveer twintig minuten in de koelkast: door de thermische schok worden ze cruschi.
Kook de pasta 7 minuten, meng met het sap van de pepers. Schik op een bord, voeg de in melk gesmolten cacioricotta en het peperpoeder toe. Werk af door de peperoni cruschi in kleine stukjes te breken.
