Sint-Jakobsoester – zalfje schorseneer- coppa di parma- grijze garnalen- pompoen- zalfje brocoli

Een recept van Daniel Antuna, chef van restaurant ’t Stoveke

Een recept van Daniel Antuna, chef van restaurant ’t Stoveke

Voor 4 personen:

8 sint jacobsoesters

4 schorseneerstengels 200g melk

8 schijjes coppa di parma

200g ongepelde garnalen

500 g brocoli

1 butternutpompoen

Schorseneren schillen, wassen, fijnsnijden en garen in melk met peper en zout, afgieten en kookvocht apart houden.
Fijnmixen en wat kookvocht bijdoen tot de gewenste dikte, nadien door fijne chinois zeven en op smaak brengen met wat limoensap, nootmuskaat en peper en zout van de molen

Pompoen: schillen, met mandoline in fijn schijfjes snijden, kruiden met peper en zout, beetje sushiazijn, mirin en laten marineren gedurende 1 h in koelkast. Nadien cilindertjes rollen en eventueel nog afkruiden.

Met de rest van de pompoen een puree maken, en per 100g puree 0.5g agar agar toevoegen, laten opkoken en glad mixen en uitstorten op plaat om nadien kubusjes uit te snijden.

Garnalen pellen en met de karkassen een lichte jus maken zoals een bisque, nadien een losgeklopt eiwit ondermengen en op zacht vuurtje laten clarifiëren.

Coppa fijnsnijden en 1/2 h laten drogen op 70°C tot ze krokant zijn.

Coquiles kruiden met peper en zout, en goudbruin bakken in hete pan.

Dresseren en apart aan tafel de consommé van garnaaltjes bijserveren.

Een recept van Daniel Antuna, chef van restaurant ’t Stoveke.