Een recept van chef Bram Verbeken.
Voor 4 personen
400 g visfilet (alle soorten rondvis) 16 mosselen 1 klont boter 1 scheut witte wijn 1 teen look
Voor de guacamole
1 kg butternut 1 verse Spaanse chilipeper 2 tenen look 70 g verse koriander 100 g olijfolie 2 citroen (schil en sap) 30 g ciderazijn
Voor de marinade van de vis
1 sinaasappel (sap) 2 citroenen (sap) 1 pompelmoes (sap)
100 druppels rijstazijn 1 kruidnagel, 1 steranijs, 1 laurierblad, 65 g olijfolie
Voor de afwerking
Enkele dunne schijfjes rauwe pompoen (handig om dit te snijden met de mandoline), een handvol pompoenpitten, olijfolie, enkele blaadjes verse koriander
Bereidingswijze
1. Rooster de pompoen op 200°C en laat afkoelen. Mix fijn in de cutter, samen met de andere ingrediënten.
2. Maak de marinade voor de vis en pompoenschijfjes door alle ingrediënten (behalve de olijfolie) te laten inkoken tot de helft van het volume. Laat afkoelen en meng met de olijfolie.
3. Marineer de pompoenschijfjes door ze in de marinade te leggen. Laat staan tot je gaat dresseren.
4. Rooster de pompoenpitten in een goede geut olijfolie tot ze poffen. Omdat de pitten bij het poffen in het rond durven te springen, is het veilig om een deksel op de pan te zetten.
5. Spoel de mosselen in koud water. Zet ze in een kookpot op hoog vuur met een teen look, een klontje boter en een scheut witte wijn. Haal de mosselen van het vuur zodra ze open zijn. Bewaar ze tot het dresseren in het kookvocht in de koelkast.
6. Haal de plakjes pompoen uit de marinade. Snijd de vis in dunne plakken en leg ze in het bord. Overgiet rijkelijk met de marinade. Leg hierbovenop de pompoenschijfjes, mosselen, guacamole, een paar blaadjes koriander en de gepofte pitten.
