Simple food: zo eet Sergio thuis

“Hoe meer ik van de wereld zie en hoe meer ik proef: steeds vaker kom ik uit bij de smaken uit mijn jeugd”, zegt Sergio Herman. In zijn nieuwe boek Simple Food dus geen onbereikbare gastronomie maar recepten die hij thuis voor zijn gezin maakt. Simpel – echt waar – en goed.

Hoezeer ik ook kan worden weggeblazen door nieuwe gerechten en verrassende combinaties: klassiekers als de personeelscurry van mijn pa of de soep van mijn grootvader vervelen nooit. Ik was echt toe aan dit boek met thuisrecepten, gewoon omdat ik gelukkig ben met mijn gezin en eindelijk de rust gevonden heb om iets vaker thuis te zijn.” In het eerste thuiskookboek van de Zeeuwse topkok staan behalve jeugdsouvenirs, zoals vogelnestjes of kibbeling (“het ultieme Zeeuwse streetfood”), ook lievelingsgerechten die hij leerde kennen op reis. Toch blijft één product op nummer één staan, zijn alltime favourite: langoustines. “In Oud Sluis maakte ik er vaak ingewikkelde bereidingen mee, thuis bereid ik ze heel eenvoudig, gegrild in de oven met dragon. Je handen worden vies, de wijnglazen vettig, je lippen zitten helemaal onder … als je langoustines eet, moet je er helemaal ingaan.”

Thuis is er geen sprake van gangen, alles komt in één keer op tafel. “Ik hou van een volle tafel. Zo kun je gelijk van alles proeven”, zegt Sergio. Alles mag kriskras door elkaar staan, en borden en glazen hoeven niet allemaal dezelfde te zijn. Het enige wat echt moet, zijn warme borden. “Wat heeft het voor zin om een lekker gerecht te bereiden als het binnen enkele seconden koud is! Eten is pure emotie, een kleine effort maakt een groot verschil.” Volgens Sergio zitten we in een nieuw tijdperk, waarin we meer openstaan voor simpele dingen. Eind januari 2017 opent zijn restaurant Air Republic met ook daar een simpele keuken met klassiekers en gerechten vol jeugdsentiment. Er zal ruimte zijn voor zo’n zestig couverts en een take-away. (Tekst Sabine Lamiroy)

5 eieren, 1 gesnipperde sjalot

1 geperst teentje knoflook

1 takje tijm, enkel de blaadjes

zwarte peper van de molen

zeezout, 100 g gezeefde bloem

2 losgeklopte eieren, 200 g panko

1 spitskool in julienne gesneden

3 eetlepels verse gehakte koriander, Sriracha

1 dl basisvinaigrette

600 g gehakt, half om half

2 dl Japanse mayonaise (Kewpie)

2 dl Japanse dressing

Recept

Kook 4 van de eieren 5 minuten en 15 seconden, koel meteen af in ijswater en pel ze. Meng het gehakt met het extra ei, de sjalot, knoflook en tijm en breng op smaak met zwarte peper van de molen en zeezout. Maak een bolletje van ongeveer 150 g gehakt en duw dit gelijkmatig open op een stuk plasticfolie. Leg in het midden voorzichtig het zachtgekookte ei. Vorm het gehakt rond het ei zodat het gehakt niet alleen gelijkmatig verdeeld is, maar ook volledig gesloten. Haal de vogelnestjes door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en rol ze ten slotte door de panko. Zorg ervoor dat alles mooi bedekt is. Frituur 4 minuten en 30 seconden op 190°C. Meng ondertussen de spitskool met de koriander en basisvinaigrette. Leg de spitskool in een bord, snij de vogelnestjes doormidden en plaats deze in het midden van de spitskool. Werk af met Japanse mayonaise en een beetje Sriracha, en serveer de Japanse dressing erbij.

Tip: “Ik eet mijn vogelnestjes tegenwoordig met twee van mijn grootste verslavingen: Kewpie en Sriracha. Kewpie is een Japanse mayonaise. Sriracha is een pittige saus gemaakt van chilipepers, azijn, knoflook, suiker en zout. Zij is vernoemd naar Si Racha, een kustplaats in Oost-Thailand waar de saus voor het eerst werd gemaakt. Ik eet Sriracha overal bij, zelfs op een boterham met kaas.”

400 g spaghetti

800 g Zeeuwse kokkels

olijfolie

zwarte peper van de molen

2 teentjes geperste knoflook

tijmblaadjes van 2 takken tijm

1 fijngesneden venkels

1 dl witte wijn

25 g gezouten boter

1/2 bussel bladpeterselie, geplukt en gehakt

100 g kerstomaatjes in tweeën gesneden

2 courgettes in zeer fijne spaghetti gesneden

fleur de sel

1 citroen

Recept

Kook de pasta al dente in gezouten water. Spoel de kokkels zeer goed in stromend water. Er mag geen zand meer uitkomen ! Verhit een steelpan met olijfolie en bak er kort de kokkels in. Kruid met zwarte peper van de molen en voeg de knoflook, tijm en venkel toe. Blus met de witte wijn, leg een deksel op de pan en kook 1 minuut op een hoog vuur. Haal het deksel van de pan en voeg de gezouten boter en peterselie toe. Schep de pasta en tomaatjes onder de schelpjes. Roer voorzichtig de courgette erdoor en verfris met citroenrasp. Werk af met zwarte peper van de molen, fleur de sel en rasp van 1 citroen.