Sergio Hermans laatste avondmaal: pasta met kreeft en armoricainesaus

Het laatste avondmaal van topchef Sergio Herman? Zonder twijfel deze pasta met kreeft. Dit uitgebreide recept komt uit zijn nieuwste kookboek Colorful Cooking. Laat je niet afschrikken door de lange ingrediëntenlijst: je inspanningen worden achteraf ruimschoots beloond.

Sergio Herman: ‘Mijn laatste avondmaal? Sowieso pasta met kreeft. Dat gerecht geeft me de ultieme voldoening. Ik vind het zo waanzinnig lekker. Colorful Cooking heb ik ook willen maken voor die speciale momenten: vrienden die op bezoek komen, de feestdagen. Een saaie donderdagavond kan zo misschien iets teweegbrengen in de huiskamers van mensen.’

Meer weten over Sergio Herman en zijn kookboek? Lees: Sergio Herman bekent kleur in zijn nieuwe kookboek: ‘Het is de voorbije jaren donker geweest’

Spaghetti met kreeft en l’armoricainesaus

Voor deze pasta maak je eerst de l’armoricaine-saus. Wil je niet te veel hooi op je vork nemen? Maak de saus dan op voorhand en bewaar hem in de koelkast, of vries hem in voor later gebruik.

1. Hak met een oud keukenmes de kreeftenkop en -schalen in grove stukken. Verhit in een grote bakpan op middelhoog vuur de olijfolie en boter. Voeg als de boter is uitgebruist de stukken kreeftenschaal en de -kop toe. Kruid licht met zout, peper en de cayennepeper. Bak zachtjes aan en snijd intussen de ui en chilipeper fijn, plet de knoflooktenen en ris de blaadjes tijm en dragon. Bak alles zachtjes mee met de kreeft tot de ui glazig is. Voeg de tomatenpuree toe en laat 1 minuut uitbakken tot hij ontzuurd is. Roer de passata erdoor en blus af met de cognac. Flambeer de cognac (let op dat de afzuigkap niet aan staat!) door de alcohol aan te steken zodat er een grote vlam ontstaat.

2. Voeg als de vlam gedoofd is de witte wijn toe en laat zachtjes inkoken tot de wijn bijna is  verdampt. Giet de kippenbouillon erbij en breng aan de kook. Laat op laag vuur 20 minuten zachtjes koken.

3. Zeef de jus door een fijne zeef boven een pan. Druk alles wat achterblijft in de zeef goed uit, daar zit de smaak in. Voeg de room toe aan de saus en kook de gezeefde saus op laag vuur in tot de gewenste smaak en dikte.

4. Laat de saus afkoelen voordat je hem in een bakje giet om te bewaren in de koelkast of vries hem (in porties) in voor later gebruik.

TIP! Heb je een schoongemaakte kreeftenkop en -schalen over van een ander gerecht, vries die dan in en gebruik ze volgende keer om je l’amoricainesaus mee op te zetten of te verrijken.

1. Breng een grote pan water aan de kook. Zorg ervoor dat er genoeg water in zit om de pasta volledig onder te dompelen. Voeg een snuf zout en de olijfolie toe aan het kokende water. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. De kooktijd kan variëren afhankelijk van het type pasta dat je gebruikt. Proef de pasta om te controleren of hij gaar is. De pasta moet zacht zijn, maar nog steeds een beetje stevig (al dente). Giet de gekookte pasta af in een vergiet en spoel af onder koud water om het kookproces te stoppen en te voorkomen dat hij te gaar wordt.

2. Verhit in een grote koekenpan op middelhoog vuur de olijfolie. Bak de sjalot, knoflook en tijm tot de ui zacht en lichtbruin is. Voeg de l’amoricainesaus toe aan de pan en roer goed door. Laat de saus 5 minuten sudderen en de smaken combineren. Voeg de gekookte pasta toe aan de saus en meng goed zodat de pasta volledig bedekt is met de saus. Los de Parmezaanse kaas op in de saus zodat die licht gebonden wordt. Voeg het kreeftenvlees, de tomatenblokjes, dragon en zeekraal toe en meng voorzichtig. Breng op smaak met zout en peper.

3. Zet de pan pasta op tafel en werk af met de fijngeplukte basilicum, Japanse peterselie en de eetbare bloemen.

Maak ook: Sergio Hermans bordje geluk: croque met taleggio en venkelworst