In Greens that taste like friendship laat Graanmarkt 13-chef Seppe Nobels in zijn kaarten kijken. ‘Bottarga is de gezouten kuit van tonijn die wordt fijngeraspt over bijvoorbeeld een omelet. Ik maak een bottarga met eierdooiers. Geweldig lekker, een ideale zoutvervanger en fucking cool.’ Het enige nadeel: je moet er behoorlijk op voorhand aan beginnen.
In Greens that taste like friendship laat Graanmarkt 13-chef Seppe Nobels in zijn kaarten kijken. “Bottarga is de gezouten kuit van tonijn die wordt fijngeraspt over bijvoorbeeld een omelet. Ik maak een bottarga met eierdooiers. Geweldig lekker, een ideale zoutvervanger en fucking cool.” Het enige nadeel: je moet er behoorlijk op voorhand aan beginnen.
Ingrediënten
Voor 4 personen
Voor de bottarga:
1 kg fijn zout
6 eieren
Voor de schorseneren:
1 kg schorseneren
1/2 citroen
1 liter melk
2 blaadjes laurierzout
80 g boter
peper uit de molen
rodebietenblad
Bereiding
Voor de bottarga: Strooi de helft van het zout in een diepe schaal. Maak met behulp van een ei 6 kuiltjes in het zout. Splits de eieren en doe de eierdooiers in de kuiltjes. Dek af met zout en zet 4 dagen (4 x 24 uur) op een koele, donkere plaats (niet in de koelkast). Wanneer je de eierdooiers uit het zout haalt, zijn ze helemaal hard en kun je ze raspen.
Voor de schorseneren: Was de schorseneren en schil ze niet te netjes. Pers de halve citroen uit in de melk. Doe de uitgeperste citroen ook bij de melk. Breng aan de kook met de laurier en een snuif zout. Kook er de schorseneren in gaar.
Smelt de boter op een zacht vuur en zorg dat ze niet schuimt. Laat de wei naar de bodem zakken. Bak de gare schorseneren in geklaarde boter.
Kruid met versgemalen peper. Rasp er de harde eierdooiers over met een heel fijne rasp. Werk af met rodebietenblad.
Uit: Greens that taste like friendship , Seppe Nobels (Uitgeverij Lannoo)
