Deze salade van asperges en aardappel met roerei, bieslook en hopscheuten is een recept van Vincent Gardinal (Le Prieuré Saint-Géry).
Voor 4 personen
- 16 dikke witte asperges
- 16 vastkokende aardappelen
- gevogeltebouillon
- 1 bos waterkers
- peper
- zout
- olijfolie
- 2 dl room
- 2 dl witbier
- 2 kl citroensap
- 100 g hopscheuten
- 4 eieren
- 25 g boter
- 1 el room
- 3 el fijngehakte bieslook
- gebakken broodkorstjes
- gemengde salade
- krullen oude mimolette-kaas
- 2 halve gekonfijte tomaten
Bereiding
- Kook de asperges beetgaar, laat schrikken, uitlekken en drogen op een handdoek. Kook de aardappelen gaar in gevogeltebouillon, laat afkoelen. Blancheer de waterkers enkele seconden in lichtgezouten kokend water, laat meteen schrikken en uitlekken. Mix fijn met peper, zout en 1 koffielepel olijfolie. Giet door een zeef.
- Breng de room met het bier en citroensap aan de kook, kruid met peper en zout en kook er de hopscheuten krokant in. Laat uitlekken en laat de saus inkoken tot de helft. Doe er de hopscheuten weer bij. Maak roerei, voeg boter en 1 eetlepel room toe, kruid met peper en zout en werk af met bieslook. Laat afkoelen.
- Doe het roerei in een vorm, dek af met hopscheuten en zet op de borden. Haal uit de vorm en werk af met waterkerscoulis en broodkorstjes. Kruid de asperges en de aardappel met peper, zout en olijfolie en schik afwisselend op een lijn op de borden. Schik er de salade bij en werk af met mimolette-kaas en julienne van gekonfijte tomaat.
