Voor 4
Voor 4
Tong
1 ossentong (een nacht geweekt in water met zout om onreinheden te verwijderen)
water, 1 ui
2 gesneden selderijstengels
1 gesneden wortel
1 laurierblad
1/2 bol look
zout, peper
20 blaadjes raketsla
1/2 el kappertjes
4 blaadjes basilicum
olijfolie
Tartaar
400 g vlees van het staartstuk (Belgisch Witblauw)
1 tl mosterd
worcestersaus
tabasco
peper, zout
1/2 el fijngesneden kappertjes
1/2 el fijngesneden peterselie
1 el versnipperde sjalot
arbequina-olijfolie
Hart
1 stuk runderhart van 200 g
8 g zout
3 g suiker
Mosterdzaad
200 g mosterdzaad
500 g water
250 g chardonnay-azijn
Kaascrumble
125 g boter
125 g bloem
125 g meerjarige Zeeuwse boerenkoekaas
Vinaigrette
(gecreëerd in samenwerking met brouwer Marckensteijn, chef Kenny Burssens en cocktailexpert Paul Morel)
amberbier, gerijpt op wijnvaten van Boekenhoutskloof (Zuid-Afrikaans wijndomein) en geïnfuseerd met zwart basilicum
of als alternatief: Liefmans Gouden Band
olijfolie
Afwerking
takjes zilver- en bloedzuring
basilicumblaadjes
cress (kiemgroente)
Tong: zet de tong met ui, selderij, wortel, look, laurier, wat zout en peper op in een snelkookpan, laat 2 uur zacht koken tot de tong gaar is. Pel de tong, snij bij, zet koud weg. Snij het vlees de volgende dag overlangs in dunne plakken. Leg deze open, vul met een mengeling van fijngesneden raketsla, kappertjes, basilicum en olijfolie, rol op. Kruid met peper en zout.
Tartaar: snij het vlees in tartaar. Meng met de andere ingrediënten, breng op smaak met extra peper en zout of een scheutje tabasco.
Hart: snij het hart in kleinere stukken, meng de droge ingrediënten en wrijf het hart hiermee in. Verpak in plasticfolie, zet 5 dagen koud weg. Draai het hart elke dag. Spoel na 5 dagen af, droog. Rasp de harde, smaakvolle, gedroogde stukken hart over de tartaar.
Mosterdzaad: zet het mosterdzaad op in water, laat 30 minuten koken, roer af en toe. Spoel koud, zet weg in een bakje met chardonnay-azijn.
Kaascrumble: meng de ingrediënten, bak 20 minuten in de oven op 165°C.
Vinaigrette: reduceer het bier tot een licht ingedikte massa. Voeg een scheut olijfolie, wat zilverzuring, bloedzuring, basilicum en cress toe.
Op het bord: leg de tartaar op de borden met het tongrolletje ertegenaan. Steek de kaascrumble in de tartaar, verdeel mosterdzaadjes, takjes zilver- en bloedzuring, basilicumblaadjes en cress over het vlees. Laat aan tafel een druppel vinaigrette tegen de tartaar vloeien, werk af met gedroogd en geraspt hart.
