Rosbief van Hamachi, gerookte pompoen, zilverui, rucola, mimolettekaas

Voor 4

Voor 4

1 mooi stuk hamachivis van 500 g, zonder graten (yellowtail kingfisch, te vervangen door tonijn)

1 hokkaidopompoen (kan bereid worden met schil)

piment de la Vera (gerookte paprika in poeder)

1 sjalotje, 100 g zilveruitjes

raketsla, mimolettekaas

olijfolie van de beste kwaliteit (bij voorkeur Toscaanse vanwege de lichte nootsmaak)

zeezout (bij voorkeur fleur de sel of maldon)

1 el pijnboompitten

Voor de pickles:

1 dl water, 1 dl azijn

100 g suiker, 10 g zeezout

sap van rode biet

kruiden (jeneverbes, kardemompeul, laurier, peperbollen, steranijs)

Bereidingswijze:

Bereid de pickles: pel de zilveruitjes, breng de rest van de ingrediënten aan de kook, giet over de zilveruitjes.

Snij de pompoen in stukjes. Hou enkele stukjes opzij. Gaar de rest met een sjalotje, peper en zout, piment en wat bouillon in de oven gedurende 20 minuten. Pureer, hou warm. Snij de opzij gehouden stukjes dun (met snijmachine of mandoline) en fruit op 160°C in een friteuse. Droog krokant in een oven van 65°C.

Mix een beetje raketsla met olijfolie, pijnboompitjes, peper en zout tot een mooie groene olie.

Kleur de vis rondom aan in een weinig olijfolie. Snij in zo dun mogelijke plakjes.

Smeer de pompoen in een cirkel op een verwarmd bord. Dresseer daarop de dungesneden Hamachi. Werk af met maldonzout, raketsla, geraspte mimolette, krokantjes van pompoen, de gepickelde uitjes en de raketslaolie.

(Recept: Filip Slangen)