Vraag aan je slager of poelier om de fazant ‘en crapaudine’ te ontbenen, ofwel: zonder de vleugels van de bouten los te maken.
Bereid eerst de farce. Snijd de suprême van parelhoen in stukken. Doe in de kom van een keukenrobot en voeg het eiwit, peper en zout toe. Meng tot een gladde puree. Doe er de room en 3 eetlepels madera bij. Pureer nogmaals en schep het mengsel in een kom. Snijd de foie gras in blokjes en spatel door de farce.
Leg de ontbeende fazant open op een groot vel plasticfolie, met het vel naar onderen. Kruid met peper en zout en spreid de farce uit over het midden van de fazant. Rol de fazant voorzichtig op en wikkel strak in de plasticfolie. Bind de uiteinden goed dicht; wikkel indien nodig nog één of twee vellen plasticfolie rond de rollade.
Pocheer de rollade 30 minuten in een pan met zacht kokend water. Haal uit het water en zet minstens 4 uur koel weg.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Bak de schorseneren goudbruin in 20 g boter op hoog vuur. Pureer met de rest van de boter. Kruid met peper en zout.
Laat de rest van de madera tot twee derde inkoken in een pannetje. Voeg de kippenbouillon toe en laat het geheel inkoken tot een stroperige saus.
Verwijder de plasticfolie van de rollade. Leg in een braadslee, besprenkel met de olijfolie en bak 30 à 40 minuten in de oven.
Versnijd de rollade van fazant in porties en serveer met de puree van schorseneren en de maderasaus.
