Vijftig gram boter in een pan laten smelten en de sjalotjes, knoflook en in staafjes gesneden selder laten uitzweten. De rivierkreeftjes toevoegen en kruiden met zout en peper. Alles twee minuten bakken en de warmte in de pan blussen met armagnac. Vervolgens de witte wijn en de gevogeltebouillon in de pan gieten en de in vieren gesneden tomaten toevoegen. Nog vijf minuten onder gesloten deksel laten koken en de rivierkreeftjes met een schuimspaan verwijderen.
De kreeftjes uit hun pantsers halen, de leeggehaalde pantsers van de staarten bewaren. Het vlees uit de poten en scharen in blokjes snijden en bewaren. De koppen en karkassen (niet die van de staartjes) vermalen of hakken en met 80 g boter toevoegen aan het kookvocht. Alles 10 minuten zachtjes laten pruttelen. Het vocht zeven, met een pollepel omroeren en de licht opgeklopte room door de saus kloppen. De saus zonder te koken warm houden.
De schoongemaakte en fijngehakte paddestoelen twee minuten in 20 g boter laten zweten. Twee soeplepels saus en het vlees uit de poten en scharen toevoegen. Alles door elkaar roeren. De salpicon van paddestoelen en rivierkreeftjes warm houden.
De leeggehaalde staartpantsers vullen met salpicon van paddestoelen en rivierkreeftjes. Hierop de staarten leggen. Overgieten met saus en bestrooien met gehakte truffel. De rivierkreeftjes villa Lorraine opdienen met creoolse rijst.
