Risotto, champignons en hazelnoot

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Champignons:
4 portabella , 4 cepes , beukenzwammetjes , girolles

Pekel :
0.5 l witte wijnazijn , 0.5 l water, 250 gr suiker , 4gr zout , peperbolletjes

400gr risotto , 2el olijfolie , 1 sjalot fijngesnipperd , 2 el parmezaan, 1el mascarpone

1dl champignonbouillon ( verder laten inkoken tot de gewenste dikte )

Hazelnootcrème:
150gr hazelnoot , 1/2 l melk , 2 dooiers , 1dl hazelnootolie , 1el sherryazijn , peper , zout , 1el truffeljus

Bereiding:
De portabella gaan we eerst konfijten in ganzenvet en thijm gedurende 45 min. op 85 graden. Deze goed laten uitlekken en opstijven in de koeling zodat we er een mooie carpaccio van kunnen snijden.

De beukenzwammetjes gaan we pekelen door de azijn water en suiker op te warmen en over de champignons gieten en laten afkoelen .
Voor de hazelnoot crème gaan we de hazelnootjes lichtjes kleuren in de pan melk toevoegen en koken tot ze gaar zijn , dan afgieten en pureren in de blender , door een fijne zeef halen en de puree opwerken met de dooiers en hazelnootolie dan afsmaken met peper zout de azijn en truffeljus
Voor de risotto gaan de sjalot aanstoven, de risotto toevoegen dan onderzetten met de bouillon ,de risotto zachtjes laten garen tot het vocht is opgenomen , de parmezaan en mascarpone toevoegen en eventueel nog afsmaken

Ondertussen de champignons mooi bakken .

De overige bouillon van champignons mooi opschuimen

Dresseer :

Snij de carpaccio van de portabella en pareer deze dat je een rechthoek hebt van 10 op 3 cm. Leg dit op het bord. Maak 2 quennelles van de risotto en leg deze half op de carpaccio. Schik de overige champignons errond en spuit hier en daar een dop hazelnootcreme. Garneer met tahooncress en erwtenscheuten. Giet aan tafel een beetje champignonbouillon toe.


Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.