Aan de rillettes begin je een dag vooraf. Hou er rekening mee dat je tijd nodig hebt om dit feestelijke gerecht op tafel te zetten.
Voor 4 personen
Rillettes
1 fazant
1 ui
1 wortel
2 teentjes knoflook
2 dl port
5 dl kippenbouillon
1 blaadje laurier
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 dl ganzenvet of smout
peper
zout
suiker
Salade
200 g raketsla
2 appels (Jonagold)
1 takje rozemarijn
Vinaigrette
25 cl notenolie
25 cl olijfolie
10 walnoten grof gehakt
2 el aceto balsamico
1 tl honing
snuifje zout en suiker
peper van de molen
Bereiding
De dag vooraf: versnijd de fazant en kleur de stukken in een pan met boter en olijfolie, kruid met peper en zout. Leg de goudbruin gekleurde stukken in een braadslede. Kleur de wortelen en ui met geperste knoflook, laurier, tijm en rozemarijn in olijfolie en blus de warmte met port. Voeg de groenten bij de fazant en bevochtig met hete kippenbouillon, zodat alles onder staat. Bedek de braadslede met aluminiumfolie en laat het gevogelte 4 uur zachtjes sudderen in een oven op 150°C.
Haal uit de oven en haal het vlees van de beenderen. Zeef de jus en laat het vocht inkoken tot een siroopachtige saus. Plet het vlees met een vork en meng het met vet en siroopsaus. Breng de rillettes op smaak met suiker, zout en peper van de molen. Laat een nacht in de koelkast rusten. Serveer de rillettes met toast en eventueel wat uienconfit.
Bereid de garnituur. Haal met een uitsteeklepel bolletjes uit de appelen. Bak deze kort in wat boter, samen met een takje rozemarijn. Voeg wat suiker toe en laat de appelballetjes karameliseren.
Bereid de vinaigrette. Meng alle ingrediënten. Verwarm de vinaigrette kort en meng met de sla.
Dresseer de sla in het midden van het bord. Leg de toast met rillettes op de salade en versier de bordspiegel met vinaigrette. Leg de appelballetjes naast de sla.
